MOUSSE DE FOIE GRAS

pend pour laisser s'écouler tranquillement la gelée dans le récipient qui, de préférence, doit être ou en argent ou en porcelaine.

La Mousse. — Le foie étant un peu refroidi et bien égoutté de la graisse, est passé dans un tamis de crin, recueilli dans un saladier bien chaud, assaisonné avec sel, poivre, une pointe de cayenne, un verre de bon cognac; un verre de cuisine de gelée est additionné en travaillant le foie et, peu à peu, aussitôt, on ajoute la crème à la Chantilly.

Le Moulage. — On entoure un moule à charlotte de 12 à 15 centimètres de hauteur, de glace pilée. Dans le milieu du moule, on en pose un autre plus petit, de deux centimètres de diamètre, et on le remplit aux trois quarts d'eau froide. On verse entre les deux de la gelée presque froide, jusqu'au bord du moule extérieur. Aussitôt celle-ci prise, on verse de l'eau bouillante dans l'eau froide et on enlève le moule presque immédiatement avec beaucoup de soin, pour ne pas démolir la bordure de gelée.

On coule un peu de gelée pour faire le fond du moule aussi épais que le bord et on laisse raffermir. On coupe les truffes en rondelles minces et on fait une rosace à plat sur la couche du plafond, et on coule un peu de gelée; on trempe les rondelles qui restent dans de la gelée, une par une, en les piquant avec le couteau d'office, et on les colle autour. On remplit le moule avec la mousse jusqu'à 2 centimètres du bord supérieur; il suffit de laisser raffermir quelques instants et d'achever de remplir le moule avec de la gelée.

Deux heures de repos entouré de glace ou exposé à un