CHICORÉE AU JUS

courant d'air très froid suffisent pour raffermir la mousse entièrement.

Le Démoulage. — On refroidit un plat d'argent ou de porcelaine; on trempe le moule douze ou quinze secondes dans de l'eau un peu plus que tiède, on essuie et penche le moule un peu, on y insuffle un peu d'air; on pose le plat au-dessus et on renverse.

Le moule doit être enlevé bien d'aplomb. Avec la gelée qui reste on peut faire une bordure quelconque, soit en losanges, dents de loup, demi-sphères ou simplement hachée avec le dos du couteau sur un linge un peu humide.

Chicorée au jus. — Pour la chicorée à cuire, on achète de la chicorée non pommée et jeune : celle qui est adulte est trop dure et cuit difficilement. Une autre recommandation : il ne faut pas couper la chicorée trop bas, la côte est dure et amère. La cuisson doit être faite dans la bassine à confiture, à grande eau et sur un feu vif. La chicorée doit être bien cuite, presque une heure. L'égoutter sur un tamis de crin et ne pas la rafraîchir. Il faut la presser par toutes petites poignées afin que l'eau soit bien égouttée. La hacher de même en petite quantité à la fois.

L'Assaisonnement. — On met la chicorée hachée assez fin (pas trop toutefois car elle perd le goût) dans une casserole épaisse et un peu haute; on ajoute du sel, de la muscade, 1/2 litre de jus par kilo de chicorée. On recouvre d'un papier beurré et d'un couvercle, on laisse mijoter au four doux, une heure.

Au moment de servir on délaye une cuillerée à bouche de farine avec 15 gr. de beurre, puis on ajoute un quart