TARTE A LA CRÈME

de litre de jus de veau, un quart de beurre, un peu de poivre. Lier sur le feu et verser dans la chicorée sortant du four. Arroser sur le plat ou le légumier d'un peu de jus de veau, mais très peu.

Tarte à la crème. — Opération. — Il est de règle générale que la tarte à la crème doit se faire avec un feuilletage, mais dans combien d'occasions on n'a ni le temps, ni l'envie de faire une telle dépense. D'autre part, en été, il faut surmonter une série de difficultés qui font renoncer à un travail aussi ingrat. Ces réflexions m'ont suggéré l'idée de remplacer le feuilletage par une pâte fondante et légère, vite faite et peu coûteuse, la voici :

Formule. — 300 gr. de farine, 150 gr. de beurre, 30 gr. de sucre en poudre, 6 gr. de levure de bière, un peu de sel, 1 œuf, 1 décilitre de lait.

Opération. — Faites la fontaine avec la farine, mettez dans le milieu tout l'assaisonnement à la fois, mélangez, incorporez la farine; la pâte doit être un peu résistante, mettez-la dans un linge et laissez la lever une couple d'heures dans un endroit tiède.

La Crème. — Formule. — 1 litre de lait, 250 gr. sucre cristallisé, 30 gr. farine, 3 œufs entiers et 4 jaunes, parfum à volonté, citron, orange, vanille, kirsch ou rhum suivant la saison ou le goût.

Pendant que le lait bout, on casse les œufs dans une casserole un peu épaisse, on les travaille un peu avec un fouet ou une spatule, on ajoute le sucre et on travaille deux ou trois minutes, puis la farine et le parfum, enfin le lait bouillant. On pose la casserole sur le feu doux et on pousse à l'ébullition en remuant toujours. Au premier bouillon