ALOSE BRAISÉE A L'OSEILLE

à la braise de boulanger qui brûle trop vite et colore le poisson sans le cuire à l'intérieur.

Le gril doit être très propre, chaud et le poisson doit être imprégné d'huile d'olives, afin qu'il ne colle pas après les barreaux du gril. La sauce verte se compose de persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons, le tout haché très lin et allongé avec un peu de moutarde, sauce française, du vinaigre blanc et assez d'huile, pourtant la sauce ne doit pas être noyée. Une cuillerée de vinaigre et trois cuillerées d'huile, voilà une bonne proportion pour 100 gr. du hachis sus-mentionné. Les cornichons y entrent pour moitié et les câpres pour un quart.

L'alose braisée réclame plus de soins. Après l'avoir vidée à fond de tout ce que renferme le ventre, boyaux, œufs, filet de sang coagulé sur l'arête interne ou colonne vertébrale, arraché les branchies, écaillé la peau et coupé les nageoires, on fait une incision profonde d'un centimètre sur le dos dans toute la longueur. Laissons-la se ressuyer après l'avoir lavée et préparons un plat ovale en cuivre ou émail pouvant la contenir tout entière. Arrosons d'un peu d'huile le fond du plat ; mettons une couche d'oignons nouveaux, ciselés assez fin, posons l'alose au-dessus, salons et arrosons d'un peu d'huile, couvrons-la dans toute sa longueur d'un papier d'office huilé et poussons au four chaud. Toutes les cinq minutes il faut pencher le plat et arroser avec l'huile qui rissole les oignons et parfume l'alose. Vingt ou vingt-cinq minutes de cuisson suffisent pour cuire une alose de deux kilog.

L'Oseille.— Prenons 500 gr. d'oseille nouvelle, trionsla avec soin et s'il y avait quelques feuilles ayant la côte déjà un peu forte, enlevons-les, car il ne faut pas passer