POMMES EN NOISETTES

l'oseille. Après l'avoir lavée à plusieurs eaux, nous l'égouttons et la sautons avec 120 gr. de beurre. Servir dans un légumier en même temps que l'alose.

Pommes en noisettes. — Formule. — 500 gr. de

pommes tout épluchées; 100 gr. de beurre; Demi-décilitre de crème ou de lait ; 3 jaunes d'œuf gros ou 4 moyens ; Une pincée de sucre; Sel, poivre, muscade; 2 œufs entiers; Une cuillerée d'huile ; De la mie de pain fraîche; 1 kilo de friture.

Opération. — Choisir environ 600 gr. de pommes de terre de Hollande de la grosseur d'un œuf, les monder en faisant la pelure très fine, les laver, les mettre dans une casserole un peu épaisse et pas trop grande; les couvrir d'eau froide ou chaude, ajouter 15 gr. de sel gris, faire bouillir dix-huit minutes. Egoutter l'eau, faire sécher au four cinq minutes sans les couvrir.

Poser un tamis en fil de fer étamé, assez fin, sur une serviette étendue sur la table; enlever avec l'écumoire deux pommes de la casserole, les poser sur le tamis, dont le côté le plus large est en haut, presser dessus avec le champignon de bois, recommencer l'opération jusqu'à la dernière pomme, en se pressant afin que la purée ne se refroidisse pas. Relever la purée dans la casserole, assaisonner avec le beurre, divisé en trois parties, le sucre, une pincée de sel fin, le poivre et la muscade. Travailler