PURÉE DE MARRONS

tachons que l'eau se maintienne à ce degré ; épluchons vivement les marrons un par un et mettons-les dans une casserole plus petite ; le dernier épluché, versons dessus une nouvelle et suffisante quantité d'eau pour que les marrons baignent et puissent cuire sans s'attacher, mais aussi sans s'écraser, ce qui rendrait la purée lourde et sans goût ; 20 minutes, 25 au plus, et les marrons sont cuits.

Egouttons ce qui pourrait rester d'eau au fond de la casserole. Posons un tamis en fil de fer étamé, n° 20, ou en toile de Venise assez forte, sur un torchon propre étalé sur la table, versons au milieu six marrons, d'un coup de champignon (ou pilon en bois), écrasons les marrons un par un en appuyant assez fortement pour que la chair passe à travers le tamis et tombe en vermicelle sur le torchon, opérons surtout vivement et toujours sur le même marron, sans cela vous feriez des cordes avec la purée et elle ne passerait plus à travers le tamis; tous les marrons passés, remettons la purée dans la casserole, ajoutons le sucre, le sel, le beurre divisé en petites parties et mettons le lait à bouillir, travaillons vivement la purée à l'aide d'une cuiller de bois.

Ajoutons, petit à pplit, le lait en travaillant fortement la purée pour l'amalgamer ; laissons deux cuillerées de lait sur la purée afin qu'elle ne fasse pas de croûte, cou vrons et tenons à côté du feu où nous allons mettre le poulet à la broche, ce qui la tiendra chaude.

Taillons un peu de lard fin de 4 centimètres de long, 3 millimètres de large, pour piquer les côtelettes; avec une aiguille à piquer, introduisons ce lard dans la noix, posons les côtes sur un plat, arrosons-les d'huile d'olive et mettons-les de côté.