LE ROUGET
rouge, il est vrai, mais sa tête grosse et difforme, son corps long, aminci vers la queue ne ressemble en rien au rouget de la Méditerranée aussi élégant et gracieux de forme que la truite de rivière. Le premier a la chair coriace et sèche; celle du rouget est si fine qu'on l'appelle la bécasse de mer. On ne le vide pas, on enlève les nageoires, les écailles et les branchies, on le marine à l'huile en attendant de le griller si on doit le servir à la maître-d'hôtel ou autre sauce, sans prétention.
Rouget en caisse. — Formule. — Pour 6 rougets pesant environ 100 gr.
300 gr. de champignons hachés à cru;
20 gr. échalote et 10 gr. de persil hachés assez fin;
100 gr. tomate fraîche, pelée, vidée et hachée; 100 gr. de beurre;
Sel, poivre, muscade, quantité nécessaire; Une pincée de farine, 1/4 de litre de vin blanc sec — Bordeaux de préférence.
Opération. — En caisse ainsi qu'il doit être servi dans les dîners, il est très joli, mais il faut être un peu artiste pour préparer la caisse.
Les personnes ne pouvant vaincre la difficulté de la confection de la caisse, auront la ressource de le faire au gratin en gardant les mêmes proportions.
Avec la moitié du beurre, passer à blanc l'échalote, ajouter d'abord la tomate et la faire fondre en la remuant, puis les champignons et les aromates. Laisser cuire cinq minutes.
Délayer la farine avec le vin blanc à froid> mouiller et laisser réduire 10 minutes. Retirer du feu et lier avec le beurre qui reste.
Cuisine Bourgeoise^ 16
SOUFFLÉ DE LANGOUSTE
Les six caisses étant huilées à la partie inférieure, ce qui donne de la résistance au papier, on pose dans le fond une cuillerée de cette duxelle, on met le rouget à plat et on recouvre de duxelle.
Il faut ranger les caisses avant de les remplir sur le plat à cuire et à servir, porcelaine ou argent, et avoir soin que les caisses reposent à plat, autrement le papier crève à la cuisson et le rouget n'est pas assaisonné.
A peine dix minutes de cuisson suffisent; le four doit être un peu chaud.
Arroser de quelques gouttes de citron et servir immédiatement. C'est exquis.
Soufflé de Langouste. — Ce mets est excessivement délicat. Il est aussi des plus distingués. Je ne vous affirme pas que vous le réussissiez du premier coup, mais avec un peu d'attention vous pourrez obtenir un mets présentable et à la deuxième fois vous serez étonnées de la facilité et de la rapidité avec lesquelles vous aurez mené l'opération au terme désiré.
La Langouste. — Il est absolument indispensable d'opérer avec une langouste bien vivante et d'une certaine grosseur, autrement la chair n'a pas la résistance voulue et surtout la quantité de sang nécessaire à la parfaite liaison du soufflé. Une autre raison majeure implique également la nécessité d'avoir une belle pièce, puisque lè soufflé doit être cuit et présenté clans la carapace.
Formule. — 1 langouste de 1,500 gr., soit 1 kil. 1/2.
250 gr. de panade.
1 œuf entier et 8 jaunes.
6 blancs montés en neige.
SOUFFLÉ DE LANGOUSTE
1 décilitre de crème fraîche et épaisse.
1 décilitre de très bon cognac.
60 gr. de beurre.
100 gr. de farine.
2 décilitres de vieux Sauternes.
Sel, poivre de Cayenne, muscade.
Opération. — Il faut laver à grande eau et très vivement la langouste puis la laisser égoutter quelques instants. Pendant qu'elle égoutte, nous mettons le cognac dans un bol et tout à côté du bol une fourchette. Maintenant étalons la langouste sur la table et dans toute sa longueur, le ventre en bas. Avec un fort couteau pointu, nous la fendons d'un bout à l'autre et bien au milieu. Pour le faire facilement nous plantons la pointe du couteau à la jointure du coffre et de l'estomac (vulgo, la queue) ; en baissant le manche du couteau, nous tranchons facilement la carapace.
Retournons alors la langouste et tranchons le coffre; nous aurons ainsi divisé l'animal en deux parties.
Retournons sur le côté afin que le jus ne coule pas, et enlevons le jabot du milieu du coffre qui est rempli de gravier ainsi que le jabot d'un poulet. Il faut se rappeler qu'il a été divisé par le milieu et qu'il y en a des deux côtés. Soulevons une moitié et faisons couler le sang dans le bol. Remuons encore avec la fourchette pour opérer le mélange : autrement il se coagulerait ainsi que le sang des animaux à sang chaud. Faisons la même opération avec l'autre moitié; enlevons ensuite les chairs sans endommager la carapace et pilons-les dans un mortier en broyant et non en faisant retomber le pilon, pour éviter que la chair saute et éclabousse l'opérateur.
SOUFFLÉ DE LANGOUSTE
Passons au tamis de fil de fer étamé n°20 ou dans celui en toile de Venise, placé sur un plat rond creux, et passons à la panade.
La Panade. — Dans une casserole en émail, mettons le vin blanc, un peu de sel et le beurre, faisons bouillir sur un feu vif, retirons du feu et ajoutons la farine tamisée. Aussitôt celle-ci incorporée, remettons sur le feu et desséchons la pâte ainsi que nous le faisons pour les beignets soufflés. Dès que la casserole commence à se sabler dans le fond, retirons du feu et incorporons l'œuf entier très vite, puis quatre jaunes, et enfin les quatre autres. Continuons de travailler en ajoutant peu à peu la chair de la langouste jusqu'à la fin, puis le cognac et le sang. Si la casserole était trop pleine, on renverserait le tout dans un sautoir un peu large et on poserait celui-ci sur un feu doux, afin de l'épaissir en le remuant avec attention à l'aide d'une spatule un peu large. Il faut se garder de faire bouillir, mais chauffer au point de ne pouvoir y tenir le doigt.
On repasse vivement au tamis et on recueille cette farce clans un saladier un peu grand et chaud. On tourne à l'aide d'un fouet ou d'une cuiller de bois en incorporant peu à peu la crème, le poivre et la muscade. Une autre personne monte les blancs bien fermes et on les ajoute en mêlant avec soin ainsi qu'une pâte à génoise ou mousseline.
Il suffit maintenant de remplir avec cet appareil les deux carapaces et de les poser sur une planche bien d'aplomb.
Pour cela on fait deux cordons pour chaque moitié avec du gros sel ou du riz que l'on élève d'un centimètre et on pose la langouste au milieu. Elle se trouve bien calée et
SOUFFLÉ DE LANGOUSTE
peut cuire à l'aise, sans crainte que le soufflé renverse. Vingt ou vingt-cinq minutes de cuisson suffisent. Envoyer sur un plat long garni d'une serviette. Ne pas oublier des assiettes chaudes. Servir du chablis en même temps.
Epinards. — Il n'y a pas de meilleur légume que les épinards bien préparés.
Il n'y en a pas de plus facile à faire et il n'y en a pas de plus mal servi, les trois quarts du temps. A quoi cela tient-il? A quatre causes :
1° On les lave très mal, parce qu'on néglige de les laisser reposer dans beaucoup d'eau et pendant une demiheure au moins, après les avoir saupoudrés d'un peu de sel. En prenant cette précaution, le sable et les vers tombent au fond ;
2° On ne tient pas assez compte de la réduction opérée par la cuisson, en sorte que l'on a très peu de légume et que l'on est forcé d'allonger la quantité en ajoutant de la farine et un liquide ;
3° On emploie, pour les préparer, très peu de beurre, et très souvent il est de qualité inférieure;
4° Enfin on les prépare trop à l'avance. Ceci établi, passons à la formule. Pour six personnes il faut :
2 kilog. d'épinards.
6 litres d'eau bouillante et assez salée (40 gr.) pour les cuire.
400 gr. de beurre frais.
10 gr. de sucre.
Un soupçon de muscade.
L'eau est mise dans la bassine à confiture et sur un bon feu, les épinards sont bien égouttés, le feu est ardent, l'ébullition très forte.
