SUPRÊME PRALINÉ

Les épinards sont alors mis dix ou douze minutes puis égouttés sur un tamis en crin, sans être rafraîchis.

On les laisse un peu refroidir et on les presse par petites poignées, il ne doit pas rester une goutte d'eau de leur cuisson. On les pose sur la planche et on les hache très fin, ou on les passe au tamis métallique n° 16 ou 20. A mesure, on les pose sur une assiette et on attend pour les assaisonner que le rôt soit parti ou le potage, si on les sert comme garniture d'entrée. On les met dans une sauteuse, avec un peu de sel, le sucre et la muscade. Avec une cuiller de bois, on les sèche et chauffe fortement. On retire la casserole du feu, et on incorpore le beurre en petits morceaux et en les montant ainsi que Ton monte une hollandaise. Voilà. Ainsi traités, ils sont exquis et surtout très sains.

Truffe à la serviette. — Brossez et pelez 500 gr. de truffes de choix : mettez-les dans une casserole couvrant hermétiquement, avec 2 décilitres de vin blanc, 1 décilitre de cognac et autant de bon jus; sel et poivre. Laissez cuire très doucement 15 minutes.

Servez dans une serviette; envoyez en même temps le jus dans une saucière et du beurre en coquilles.

Suprême praliné. — Formule. — 6 œufs entiers ; 1/2 litre de lait;

300 grammes de pralines à la vanille; 100 gr. de sucre cassé; 1/4 de bâton de vanille ; 250 gr. de sucre semoule.

Opération. — Piler les pralines au mortier et les passer au tamis; piler les amandes qui ne sont pas passées