MALAKOFF

au tamis, avec la moitié du sucre cassé, passer encore, piler une troisième fois ce qui reste bien fin ; mêler le tout.

Monter les six blancs bien fermes, verser l'appareil pilé en pluie sur les blancs et mélanger en coupant les blancs, en ayant soin de les retomber le moins possible.

Prendre 100 gr. de sucre semoule, les verser dans un moule à charlotte de 12 centimètres environ de diamètre; poser sur un feu doux et faire fondre au caramel très brillant et doré, en remuant avec une cuiller de bois, se méfier pour la couleur qui passe vite dès que le sucre fume.

Pencher le moule pour l'habiller ou le napper entièrement; le renverser sur le marbre dès qu'il est un peu froid, afin d'égoutter le superflu du sucre.

Verser dans ce moule le méringuage praliné, cuire dans un four doux dans une casserole plate contenant de l'eau bouillante. Vingt-cinq ou trente minutes de cuisson suffisent. Le gâteau doit être un peu résistant à la pression des doigts.

Laisser reposer dans l'eau en dehors du feu pendant un quart d'heure.

La Crème. — Travailler les 150 gr. de sucre semoule qui restent, avec les 6 jaunes pendant cinq minutes ; ajouter la vanille et le lait bouillant ; poser sur un feu doux, remuer jusqu'à l'ébullition ; renverser dans un compotier ou plat rond creux ; remuer pour refroidir la crème ; y renverser le gâteau dessus et servir.

Malakoff . — Formule. — 4 œufs moyens.

125 gr. de sucre cristallisé.

120 gr. de crème de riz.

60 gr. de beurre noisette, kirsch.