MALAKOFF

Opération. — Monter les œufs avec le sucre sur un feu doux, ajouter le kirsch, mélanger encore; la pâte doit être ferme. Ajouter la crème de riz, puis le beurre noisette presque froid. Cuire dans un moule à manqué ou génoise, de 22 centimètres de diamètre, beurré et fariné. Le laisser refroidir sur un tamis en crin ou une claie d'osier, en le sortant du four.

2° Faire une crème avec 3 décilitres de lait, 4 jaunes, 100 gr. de sucre en poudre, 100 gr. de chocolat concassé, une cuillerée à bouche de farine ; ajouter 50 gr. de beurre fin en dehors du feu, en la refroidissant;

3° Monter 3 blancs d'œuf, y amalgamer 150 gr. de sucre cassé à la main et cuit au boulet, refroidir ce meringuage en tournant cinq minutes;

4° Couper le gâteau en trois tranches horizontales et bien égales; sur chaque tranche, étendre une couche de crème et remettre les tranches en place;

5° Mettre les blancs dans une poche ou un cornet en papier et faire des gros boutons à côlé l'un de l'autre, sur toute la surface du gâteau ;

6° Fondre 3 tablettes de chocolat avec un décilitre d'eau et gros comme une noix de beurre fin, que Ton met en dehors du feu, le chocolat étant fondu;

7° Napper le gâteau en versant légèrement la glace avec une cuiller à bouche. Laisser refroidir avant de servir.