POTAGE PARMENTIER

Poulet rôti. — Formule. — Préparons le poulet pour rôtir. Chauffons 1 litre d'eau, plongeons les ailerons dans cette eau bouillante une minute, on enlève les plumes facilement; plongeons maintenant les pattes et d'un coup de torchon enlevons la peau ; coupons le bec inférieur du poulet, enlevons la peau de la tête jusqu'à la saignée, fendons la peau sur le cou d'un bout à l'autre et enlevons le jabot ; détachons les poumons avec l'index de la main droite en l'enfonçant et en la tournant dans l'estomac, coupons la bague de l'anus, appuyons fortement en pressant avec nos doigts sur le ventre en sorte que les intestins sortent en emmenant avec eux le foie, le gésier et le jabot ; assuronsnous qu'il ne reste rien dans l'intérieur, coupons les doigts, mais pas trop courts, flambons le poulet à une flamme claire, pas trop près, ce qui le noircirait ; bridons-le ainsi que nous avons bridé le perdreau au cours précédent. Allumons la broche et vous allez voir qu'avec le four Pinson, il est facile, mesdames, d'obtenir un poulet à la broche aussi bien doré et cuit qu'avec le feu de bois si difficile et si long à entretenir, occasionnant tant d'allées et venues, salissant les escaliers, les couloirs, la cuisine, etc., que l'on est obligé de traverser pour le transporter. Embrochons le poulet, montons le tourne-broche, nous fixons la broche, nous arrosons d'un peu de beurre fondu ; mettons irn verre d'eau dans la lèchefrite et nous passons au potage Parmentier, qui cuira pendant que le poulet tournera.

Potage Parmentier. — Formule. — Deux litres d'eau filtrée, 15 à 20 grammes de sel, une pincée de sucre, 60 grammes de blanc de poireau, trois pommes de terre grosseur moyenne (de Hollande), 1 décilitre de crème de