MOULES A LA POULETTE
Le nettoyage. — Aussitôt arrivée du marché, la moule doit être nettoyée à fond, c'est-à-dire râtissée avec un couteau, avec un soin scrupuleux.
Il faut se figurer que l'on doit manger les coquilles. Lorsqu'elles sont toutes râtissées, on les lave dans une première eau, pas trop abondante, afin de pouvoir les frotter entre elles et faire un peu de bruit pour les empêcher de s'ouvrir et perdre leur eau de mer qui doit constituer leur assaisonnement.
On les lave à plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit claire.
Une observation importante : il ne faut pas verser l'eau, mais enlever la moule dans un autre bassin, autrement le sable reste toujours dans le premier récipient.
La cuisson. — Pour deux litres de moules, suffisant largement à quatre personnes, on fait réduire à moitié, dans une assez grande casserole, 1/4 de litre de vin blanc de Graves avec deux oignons coupés en rouelles, un fort bouquet garni et 25 grains de poivre.
On ajoute les moules et on couvre hermétiquement. Aussitôt que le bouillon se produit, l'eau monte ainsi que du lait.
On retire à côté du feu, mais sans laisser bouillir, pendant dix ou quinze minutes, afin que la chaleur ouvre toutes les coquilles.
La sauce Poulette. — Formule. — 100 gr. de beurre ; 30 gr. de farine ; Deux jaunes d'œuf ;
Un demi-jus de citron ; un demi-litre d'eau des moules.
Opération. — Fondre le quart de beurre, mélanger la farine, mouiller avec la cuisson de la moule passée à la
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couloire fine; donner un bouillon en remuant; retirer du feu, délayer les deux jaunes avec un peu de beurre, le jus de citron et les ajouter sans autres façons à la sauce. Monter avec le fouet en additionnant le restant de beurre.
Dressage. — On enlève une coquille à chaque moule et on pose à mesure dans un plat creux la coquille garnie. Toutes étant ainsi posées et en pyramide, on arrose avec la sauce bien chaude. Saupoudrer d'un peu de persil haché et envoyer en même temps des assiettes bouillantes.
Filets de sole à la Normande. — Formule. —
Pour six personnes, trois soles moyennes, épaisses et bien blanches ;
Six belles écrevisses ;
Six champignons frais, moyens ;
Six goujons ou éperlans ;
Vingt-quatre huîtres ou autant de moules ;
Six croûtons frits ;
150 gr. de beurre fin ;
Une cuillerée à café de farine;
Trois jaunes d'oeuf ;
Un demi citron ;
15 gr. de sel ;
Une pointe de poivre de Cayenne ; Douze grains de poivre noir concassés ; Un bouquet garni ; Un oignon moyen ;
Une demi-bouteille de vin blanc sec Graves ou Sauternes.
Opération. — Réunissons toutes les provisions sur la table afin de voir clair, et de bien préciser dans notre tête
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la quantité d'éléments qui composent ce mets distingué : les condiments, les garnitures, tout est préparé et cuit, le bouquet garni est ficelé et les champignons lavés, tournés ou cannelés sont cuits, les écrevisses ont dégorgé dans un peu de lait et sont cuites avec la moitié du vin blanc, le bouquet, l'oignon et le poivre concassé ; les goujons vidés, trempés dans l'œuf battu et passés à la mie de pain sont prêts à frire; les croûtons sont également taillés; les huîtres ouvertes avec soin sont cuites dans leur eau et on passe aux soles. Posons la première sur la table, à plat, incisons la peau au milieu de la queue, retroussons-la, prenons la queue avec un linge dans la main gauche et avec la pointe de ce linge de la droite, saisissons la peau et tirons les deux mains en sens inverse, la peau doit venir avec facilité.
Opérons de même pour l'autre côté et pour les deux soles qui restent et levons les filets. Après avoir fait une incision semi-circulaire à la naissance des nageoires en commençant par le côté de la tête, on tire une ligne droite au milieu de la sole etbien sur l'arête principale ou colonne vertébrale, puis, avec la lame d'un couteau à lame fine, un peu longue et flexible, tenu clans la main droite et obliquement à gauche, on passe le tranchant du couteau sous la chair, en appuyant légèrement sur les arêtes transversales et en descendant vers la queue que l'on détache tout à fait, on recommence à détacher en haut par petits coups de couteau jusqu'à ce que le filet soit détaché tout entier. On remonte la queue de la sole qui était en bas pour cette première opération et on recommence à lever l'autre filet, puis ceux de la partie de la sole et ainsi de suite pour les deux autres. Au fur et à mesure que l'on
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détache les filets, on les pose sur une assiette ; quand ce travail est fini, on coupe les arêtes en cinq ou six parties avec un fort couteau et on les met dans une casserole émaillée ou autre, avec le sel, le poivre, le thym, le laurier, l'oignon et le vin blanc restant, ainsi qu'un verre à madère de cuisson des truffes et champignons et de l'eau des huîtres ; on les fait cuire dix minutes pour obtenir la gélatine que renferment les os du poisson, ce qui nous permettra de cuire, sans les laver, les filets de soles, que nous allons parer avec soin en attendant que cette cuisson soit opérée. Ciselons par le travers et en dessus, puis étendons les filets un par un sur la table bien propre et débarrassons-les des bavures, qui auraient pour effet de les rendre moins présentables ainsi que les quelques arêtes qui auraient pu être enlevées par le couteau ; rangeons-les dans un sautoir un peu grand sur le fond duquel nous avons étendu préalablement une légère couche de beurre, salons peu, arrosons de quelques gouttes de citron et versons-y en le passant à travers un tamis ou passoire fine, le jus des arêtes. Faisons cuire cinq minutes à feu assez doux, mais surtout bien couvert pour que les filets ne noircissent pas et passons à la friture des goujons et des croûtons, que nous égouttons sur un linge aussitôt frits et les tenons au chaud entre deux assiettes.
Tout est donc prêt pour finir les soles, sauf la sauce qu'il est temps de commencer.
Les auteurs classiques répudient absolument l'ingérence de farine dans les sauces au vin blanc, fines herbes, vénitienne ou normande, alors ils indiquent l'opération comme devant se faire avec l'addition de velouté] si on voulait se demander avec quoi est fait celui-ci, on verrait pourtant
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que c'est avec de la farine et du jus, si on veut servir une sole au maigre on est donc obligé de passer outre à sa conviction ou si on tourne la sauce, on croit que c'est la faute de l'omission du velouté. Nous allons opérer autrement et plus sûrement. Nous n'aurons pas ainsi le désagrément de voir la sauce se scinder en beurre d'une part et œuf de l'autre, ce qui serait une calamité après nos grandes dépenses pour présenter ce joli plat.
Prenons donc 30 grammes de beurre que nous mettons de préférence dans une sauteuse (casserole évasée et mihaute) ou celle qui se rapprochera le plus de cette forme ; chauffons, et aussitôt le beurre fondu, ajoutons une cuillerée à café bien pleine, de farine de gruau; mélangeons soit avec une cuiller de bois ou avec un petit fouet et versons aussitôt mêlée, le liquide qui a cuit les filets de sole et qui doit être bouillant. Donnons un coup de fouet vivement et la sauce doit être épaissie, lions avec les trois jaunes d'œuf et quelques gouttes de citron ; faisons bouillir en tournant avec le fouet sans crainte que la sauce tourne, si elle est trop épaisse on ajoute un peu de la cuisson des truffes et champignons ou bien des écrevisses. Posons une mousseline à beurre ou étamine de lin ou de laine sur une casserole. Versons la sauce dessus et tordons les deux bouts en sens opposé, en appelant quelqu'un à notre aide et la sauce passe à travers, très propre et lisse. Nous la lissons à l'aide d'un coup de fouet et la tenons dans un endroit chaud sans la laisser bouillir, couverte de quelques gouttes de cuisson des écrevisses ou des champignons. Dressons les filets de soles soit en turban si nous avons doublé le tiers du filet, le côté mince en dessous, ou en long à côté l'un de l'autre si nous les avons cuits simple-
