POMMES SAUTÉES A LA LYONNAISE

ment à plat; tout autour étendons les huîtres; sur le milieu des filets posons les champignons, sauçons le tout après avoir ajouté à la sauce bien chaude tout le beurre qui nous restait; ne noyons pas les filets surtout parce que le décor n'aurait plus d'oeil, mais gardons au contraire la sauce pour en envoyer à part en même temps que le plat. Tout autour du plat, posons à la queue leu leu les goujons frits; à chaque bout du plat une écrevisse et deux autres de chaque côté, entre chacune un croûton et en dedans; entre le monticule des champignons et les goujons, posons un cordon circulaire de lames de truffes.

Le mets est fini, irréprochable, il nous a donné du mal, mais aussi quel triomphe quand la maîtresse de maison sert à chacun des siens dans une assiette chaude, deux filets, un champignon, des truffes, un goujon, un croûton, une écrevisse et un peu de cette sauce exquise et veloutée !

Pommes sautées à la Lyonnaise. — Après avoir lavé, mondé et relavé, 600 gr. net de pommes de terre dites « Royales de Hollande » de moyenne grosseur, on les taille en liards au rabot, ainsi que les pommes Anna ; on les saupoudre d'un peu de sel pilé et on les laisse quelques instants dans un double torchon qui aspire l'eau qu'elles contiennent. On met dans une coupe lyonnaise (vulgairement appelée poêle) 125 gr. de panne fraîche de porc, coupée en cubes de 0 m. 01 de côté; on la fait fondre légèrement sur un feu clair en la sautant, puis on ajoute les pommes. Toutes les trois minutes on saute les pommes mais très peu, assez pour les déplacer et changer les pommes de place : il suffît de prendre la queue de la coupe presque au bout, plein la main droite et de donner un petit coup en avant et en relevant la coupe, les pommes