BEIGNETS DE POMMES

se soulèvent et en retombant se divisent. Un seul coup suffit.

Il faut ciseler en filets très minces et réguliers, 2 beaux oignons d'environ 150 gr. chaque; on les ajoute aux pommes quand on les a sautées trois fois, ce qui fait 12 minutes, on mêle un peu en sautant à deux ou trois reprises et on saute encore cinq ou six fois à 3 minutes d'intervalle.

Les pommes doivent être cuites alors. On les sale et poivre, on les saupoudre de persil haché et on les verse dans un légumier chaud.

Les personnes qui n'aiment pas le saindoux n'ont qu'à poser un couvercle sur les pommes, pencher la coupe et le saindoux coulera dans le récipient des dégraissis. On divise ensuite 60 gr. de beurre fin en 5 ou 6 petits morceaux et on l'ajoute aux pommes en les sautant légèrement. Cette opération doit être faite au moment de les servir. En effet, si le beurre cuit, non seulement il perd sa finesse, mais il ne sera pas aussi hygiénique. Voilà pourquoi je préfère faire les sautés et les ragoûts à la graisse et n'ajouter le beurre qu'au dernier moment. II en faut moins et la nourriture est plus saine.

Beignets de pommes. — On commet une grossière erreur en prenant des fruits plus ou moins avancés pour faire des beignets. Il faut les choisir, au contraire, bien sains et bien mûrs. Les beignets de pommes doivent être d'une finesse extrême. Pourcela, il est indispensable d'employer des reinettes du Canada.

On plante un vide-pommes ayant un centimètre de diamètre, du côté du pédoncule, et on l'enfonce en tournant jusqu'à la moitié de l'endocarpe (vnlgo, le pépin). On le retire et oa l'enfonce de l'autre côté et bien en face avec les