BEIGNETS DE POMMES

mêmes attentions pour ne pas faire éclater la pomme. On la pèle en la tournant et on la coupe en rondelles de quatre millimètres d'épaisseur environ. On réunit les morceaux clans un saladier; on les saupoudre de sucre-glace et on les arrose d'un peu de rhum. On les couvre d'une assiette et on les laisse mariner.

La Pâte à frire. — Depuis plus de dix ans, je m'élève contre la méthode déplorable qui consiste à monter des blancs d'œuf en neige pour alléger la pâte à frire, ce qui en fait une pâte spongieuse se remplissant de graisse et se ramollissant au point de n'avoir aucune forme, encore moins aucun goût. La pâte des beignets doit être croustillante et fondante. La recette suivante, bien exécutée, donnera ce double résultat.

Formule. — 2 beaux œufs entiers.

10 gr. de sel.

1 verre à madère d'huile d'olives et autant de cognac.

2 décilitres de bière.

Environ 300 gr. de farine de gruau.

Opération. — Délayer les œufs, le sel, l'huile, le cognac et, la bière; ajouter la farine. Si la pâte était trop épaisse, ajouter un peu d'eau tiède. Laisser reposer dans un endroit tiède (20° environ) au moins six heures.

La friture doit être fraîche, c'est-à-dire blanche et bien chaude. On trempe à mesure une rondelle de pomme dans la pâte et on la pose dans la friture. Il faut ne mettre que 6 ou 7 beignets à la fois et surveiller le feu. Les beignets doivent être dorés et bien cuits. Les saupoudrer de sucreglace et les exposer au feu très vif, afin de les glacer. Dresser sur serviette en couronne,