OMELETTE SOUFFLÉÉ AUX PÊCHES

Omelette soufflée aux pêches (Créée à l'Ecole de Cuisine). — Formule. — 150 gr. de sucre semoule. 6 blancs d'oeufs.

3 jaunes.

4 pêches moyennes ou 3 belles.

Un soupçon de très bon kirsch.

Opération. — Passer la chair des pêches bien mûres et bien saines, au tamis de crin, recueillir la pulpe sur un plat ou une assiette. Nettoyer le dessus du tamis avec la cuiller à bouche pour enlever les peaux et reverser la purée dessus pour faire égoutter Peau du fruit qui ramollirait trop l'omelette.

Travailler à la spatule les trois jaunes avec 130 gr. de sucre et bien blanchir le mélange en le travaillant 3 ou 4 minutes, ajouter le kirsch et la purée. Monter les blancs en neige bien fermes, ajouter en pluie les 20 gr. de sucre mis de côté et raffermir les blancs encore; en mettre une bonne cuillerée dans l'appareil aux jaunes, mélanger légèrement, finalement verser cet appareil dans les blancs et couper avec la spatule au lieu de tourner pour faire le mélange sans affaisser les blancs.

Dressage. — Beurrer un plat en argent ovale de 0. 30 de long environ, le saupoudrer légèrement, de sucre, verser l'appareil au milieu aussi haut que possible, avec un morceau de carton, le bien lisser de bas en haut, avec la lame d'un couteau un peu fort, faire une fente en tenant le couteau à plat, la mettre au four un peu chaud 10 minutes, la glacer avec un peu de sucre glace et dans 3 minutes servir sur un double plat.

FILETS DE SOLES A LA JO IN VILLE

DINER MAIGRE — MENU

Potage crème à l'oseille. - Filets de Soles à la Joinville Salmis de Sarcelle Ecrevisses en buisson. — Purée à la bretonne Bavarois au kirsch Tuiles aux amandes. — Sablés de Gaen

Potage crème à l'oseille. — Formule. — 1 litre de lait.

1 décilitre de crème douce.

1 litre d'eau.

100 gr. de beurre.

150 gr. d'oseille nouvelle ou 100 gr. de vieille. 20 gr. de crème de riz.

3 jaunes d'œuf frais.

Un peu de pain.

Opération. — Fondre l'oseille avec un peu de beurre et la passer au tamis fin. Délayer la crème de riz avec l'oseille, le sel, un soupçon de sucre et l'eau, faire bouillir, ajouter le lait et faire bouillir en tournant toujours. Tailler le pain et le sécher à la bouche du four; délayer les jaunes avec la crème douce dans la soupière, ajouter le beurre concassé, verser la purée en remuant avec soin, mettre le pain et servir de suite.

Filets de soles à la Joinville. — Formule. —

3 soles d'environ 300 gr. chaque.

18 ecrevisses.

2 douzaines d'huîtres ou bien de belles moules.

FILETS DE SOLES A LA JOINVILLE

60 gr. de crevettes grises.

125 gr. champignons.

125 gr. truffes.

200 gr. cle beurre.

10 gr. farine.

Un citron.

2 décilitres de vin blanc.

1 décilitre de cognac.

1/2 litre d'eau filtrée.

2 jaunes d'oeufs.

10 petits croûtons frits.

Sel, poivre de cayenne, un bouquet garni.

Farce à Quenelle. — Formule. — 100 gr. de filets de poissons.

60 gr. de panade. 100 gr. de beurre.

1 œuf entier et 2 jaunes.

Sel et poivre.

La mise en place. — Ce plat étant excessivement compliqué, il est de toute nécessité que la mise en place soit scrupuleusement méthodique, sinon le résultat final laissera à désirer. Ainsi nous commencerons par faire la farce à quenelles de poisson. Désossons un merlan bien frais et bien propre; mettons l'arête et la tête de côté; tout à l'heure nous trouverons à employer ces débris. Pesons 60 gr. de mie de pain et faisons-la tremper dans du lait un peu tiède. Pilons la chair du merlan dans un mortier, assaisonnons avec un peu de sel, poivre, pointe de muscade; pressons dans un linge la mie de pain et pilons avec la chair,

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Le tout étant bien amalgamé, nous incorporons le beurre puis l'œuf entier; enfin les deux jaunes.

Nous devons obtenir une pâte un peu liée, pas trop ferme. Passons-la au tamis en toile de Venise ou en fil de fer étamé n° 20. Ramassons cette pâte sur une assiette et mettons-la au frais.

Les Soles. — Lavons les soles avant d'enlever la peau, afin de ne pas salir la table sur laquelle nous allons opérer. Incisons la peau brune sur le milieu de la queue. Avec un bout de linge dans la main droite, saisissons-la, et, la main gauche tenant la queue, tirons en sens inverse les deux mains, la peau est enlevée. La peau blanche étant également enlevée, et les trois soles finies, levons les filets. Pour ce faire, nous incisons la sole d'un bout à l'autre au milieu et aux naissances des nageoires des deux côtés; avec la pointe d'un couteau à lame flexible, bien aiguisée et un peu longue, nous soulevons le filet en appuyant sur l'arête sans toutefois entamer ni le filet ni l'arête. Pour bien faire cette opération, il faut tenir le manche du couteau un peu haut et appuyer le devant de la lame à plat en descendant vers soi : l'opération est facile.

Après chaque filet levé, il faut retourner la sole pour opérer avec plus de facilité.

Tous les filets étant levés, on les cisèle légèrement sur le côté externe, pour sectionner les nerfs qui pourraient les faire déformer à la cuisson.

Il faut également les bien parer, c'est-à-dire enlever ce qui dépasse, les quelques peu d'arêtes qui ont pu rester adhérentes; raccourcir les pointes.

Il faut aussi les assaisonner avec un peu de sel et du citron, ce qui les raffermit.

FILETS DE SOLES A LA JOINVILLE

Les couvrir d'une feuille de papier après les avoir mis dans une assiette ou un plat et les porter dans un endroit frais à côté de la farce.

Les arêtes des soles et du merlan sont mises à dégorger dans de l'eau fraîche pendant quelques instants, puis on les cuit à petit feu avec le demi-litre d'eau filtrée et le bouquet garni ; réduire au quart.

Les Huîtres. — Les huîtres sont ouvertes et versées à mesure dans un bol avec leur eau. Aussitôt finies, on les pêche avec une fourchette, une à une et très doucement sans remuer l'eau (de cette façon, s'il est tombé quelques grains de sable ou parcelles de coquille en les ouvrant, ils restent au fond du bol), pour les mettre dans une petite casserole émaillée. Verser leur eau dessus en la passant à travers une mousseline ou une passoire très fine. Au premier bouillon les huîtres sont cuites.

Les champignons sont tournés ou cannelés, lavés et cuits avec une goutte de vin blanc, un peu de citron et 30 gr. de beurre. On les réunit aux huîtres.

Les écrevisses sont mises à dégorger une couple d'heures dans du lait non cuit et froid, puis sans les châtrer on les cuit avec le vin blanc, le cognac, un peu de poivre de Cayenne à feu vif, cinq minutes, montre en main.

Les laisser refroidir dans leur cuisson (1). Si on opère avec de la truffe crue, il faut la cuire avec un petit verre de cognac et un décilitre de vin en supplément, cinq minutes de cuisson hermétique ainsi que pour les écrevisses.

(1) Si on veut les trousser, il faut le faire avant de les plonger dans le liquide bouillant, elles cassent moins facilement qu'une fois cuites.

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Si au lieu d'huîtres on se sert de moules, on les cuit comme pour les manger à la poulette ou à la marinière. Il faut garder l'eau ainsi que celle des huîtres pour la cuisson des filets et pour la sauce.

Les crevettes sont désossées, les queues sont réunies aux queues des huit écrevisses plus petites ou difformes, désossées également et les coffres de ces deux crustacés sont pilés, puis broyés avec 50 gr. de beurre. Le tout est passé au tamis fin pour extraire le beurre qui s'est assaisonné et coloré par cette trituration. Tous ces éléments sont tenus au chaud, sur le côté du fourneau, mais ce n'est qu'une chaleur relative; autrement on ferait raccornir toutes ces garnitures très délicates. Le beurre est mis au frais, pour finir la sauce.

Le dressage des Filets. — Etalons les douze filets sur la table, le côté intérieur en bas, avec le couteau qui nous a servi pour détacher les filets; étendons sur chacun d'eux, gros comme une petite noix de farce, doublons le côté le plus étroit du filet, environ un tiers, sur l'autre. Prenons un sautoir assez grand pour pouvoir contenir les douze filets à plat, versons en la passant, la cuisson des arêtes, une partie de la cuisson des huîtres et des écrevisses, portons à l'ébullition, retirons un peu du feu et mettons-y les filets à pocher cinq minutes; veiller à ce que l'ébullition soit très légère. Laissons sur l'angle du fourneau quelques instants.

Prenons un plat rond un peu creux et en métal ou argent, sur lequel nous enverrons à table, beurrons légèrement le fond. Avec la farce qui nous reste, nous faisons un cordon que nous posons dans le plat en forme de couronne. Couvrons-le d'un papier beurré et faisons-le cuire