SALMIS DE SARCELLE

au four pas trop chaud, cinq minutes. Egouttons les filets de sole et laissons réduire un peu la cuisson pendant que nous dressons le plat.

Piquons la pointe d'un filet sur la couronne de farce et tâchons qu'il se tienne debout. Piquons les autres devant celui-là et ainsi de suite jusqu'au dernier. Poussons audevant du four ouvert pour tenir au chaud. Escalopons les truffes et mettons une lame entre chaque filet. Mêlons toutes les autres garnitures (sauf les écrevisses entières), egouttons et dressons-les dans le puits.

Il ne nous reste que la sauce à faire; voici une manière rapide et pratique.

Fondons dans une casserole 20 gr. de beurre et mêlons-y les 10 gr. de farine ; versons la cuisson bouillante qui doit faire environ un quart de litre ; donnons un coup de fouet hors du feu ; ajoutons les deux jaunes d'œuf délayés avec un peu de citron et un peu de beurre ; faisons bouillir en tournant avec un fouet sans aucune crainte que la sauce tourne et finalement achevons d'incorporer le beurre de crevettes et celui qui reste. Sauçons légèrement les filets et la garniture et mettons autour du plat les dix écrevisses séparées par autant de croûtons frits au beurre. Envoyons à table, le restant de sauce à part et des assiettes bien chaudes.

N. B. — La sauce doit être crémeuse et légèrement rosée, au cas où le beurre ne la colorerait pas assez, ajouter une goutte de carmin Breton, à défaut un peu de tomate bien rouge et bien cuite.

Salmis de sarcelle (Maigre). — Plumez, videz et flambez légèrement deux ou trois sarcelles, troussez-les ainsi que les canetons. Enlevez le cou et les ailerons;