SALMIS DE SARCELLE

dressez les pattes en l'air en tenant la sarcelle couchée sur le dos et sur la table, traversez avec l'aiguille dans le pilon, retournez la sarcelle sur le ventre et traversez en piquant les deux moignons des ailerons, tirez fortement les deux bouts de fil pour faire remonter l'estomac, tournez les pattes sur le côté de la sarcelle et enveloppez-la d'un papier beurré. Cuisez-les au four ou à la broche, de préférence 14 minutes au maximum.

Laissez refroidir et découpez-les en 5 parties chaque : 2 cuisses, 2 ailes et un blanc. Hachez les carcasses et ajoutez-les à la sauce que vous avez commencée pendant que les sarcelles rôtissaient.

La Sauce. — Formule. — Demi litre de vin blanc.

Demi litre d'eau filtrée.

100 gr. de carottes.

100 gr. oignons.

100 gr. de beurre.

30 gr. farine.

250 gr. de champignons choisis.

Un petit verre de cognac.

20 gr. de sel. Un morceau de sucre.

Poivre et pointe de muscade.

Bouquet garni.

Opération. — Tailler la carotte en petits dés et la roussir avec la moitié du beurre, dorer un peu l'oignon et ajouter les abatis coupés en deux, saupoudrer avec la farine, mouiller avec les deux liquides, assaisonner et laisser cuire lentement. Tourner les têtes de champignons et les cuire avec une goutte d'eau, de citron et du beurre,

Cuisine Bourgeoise. 18