ÉCREVISSES

mettre les parures dans la sauce ; découper les sarcelles, hacher les carcasses pour les ajouter également. Laisser cuire 1 heure 1/2, passer au tamis, recueillir la purée, la faire bouillir en remuant, retirer du feu, lier avec le cognac et ce qui reste de beurre et enfin réchauffer sans laisser bouillir les morceaux de sarcelle.

Dressage. — Poser les cuisses en bas, les filets et les ailes par dessus, les champignons autour et orner l'os des ailes d'une manchette en papier rose. Servir très chaud et des assiettes chaudes.

Ecrevisses. — L'écrevisse doit être cuite vivante, elle doit être grosse et lourde; cuite, l'estomac appelé improprement queue, doit être fortement recourbé sous la carapace, sinon elles étaient mortes ou pêchées depuis longtemps, par conséquent desséchées par la faim ou la soif.

De la cuisson. — Le mode de cuisson de l'écrevisse a une importance presque capitale. Si l'assaisonnement est mal fait, j'entends mal combiné, un élément dominera trop et le goût si délicat du crustacé disparaîtra. Si la cuisson est trop abondante, on les lave et le résultat est également mauvais; si elle est trop courte, elles cuisent mal et ne rougissent pas. Si on les châtre, elles se vident par l'ouverture, si on ne les châtre pas, elles sont amères et répugnent à bien des estomacs. Il faut donc éviter de les châtrer et trouver le moyen de les avoir très bonnes et surtout très propres afin de les manger sans aucun souci.

Ce secret, que j'ai cherché en vain pendant de longues années, m'a été révélé* Le voici : il suffit de faire dégor-