HARICOTS BLANCS

ger les écrevisses vivantes une couple d'heures dans du lait non bouilli. Ce liquide les purge et les vide.

L'Assaisonnement. — Chaque pays veut avoir le monopole de la cuisson de l'écrevisse, ainsi que le monopole de la préparation des escargots est visé par tous les chefs de cuisine de la capitale.

Ceci prouve tout simplement que l'assaisonnement est courant et qu'il est facile avec un peu de pratique d'obtenir un très bon résultat.

Voici une très bonne formule pour les écrevisses audessus de la moyenne. Il faut se garder des écrevisses extra- grosses qui sont parquées et souffrent d'être trop serrées et emprisonnées en attendant la vente qui est loin d'être aussi régulière que la moyenne grosseur.

1 verre d'eau fraîche.

1 verre de vin blanc sec, Graves ou de la Moselle.

1 petit verre de cognac.

20 gr. de sel gris.

20 grains de poivre concassé.

Un peu de thym, laurier, persil. 5 gr. estragon.

Un oignon coupé en quatre, une carotte émincée.

10 gr. de beurre fin, un soupçon de cayenne ou un grain de piment corail. Faire bouillir dans une casserole un peu large, y plonger les écrevisses égouttées, couvrir et laisser cuire le plus hermétiquement clos qu'il soit possible sur un feu assez vif de cinq à six minutes, montre en main. Les servir chaudes et avec le court-bouillon.

La cuisson doit S3 faire pendant que le rôti est mange.

Haricots blancs. — Formule. — 1 litre de haricots flageolets d'Arpajon.

1 oignon piqué de 2 clous de girofle.