HARICOTS BLANCS

2 gousses d'ail et 10 ou 15 gr. de persil en branches.

20 gr. de sel gris.

Un peu de poivre.

100 gr. de lard gras mi-sel.

100 gr. de beurre frais.

Une cuillerée à café de sucre en poudre.

Observation importante. — Beaucoup de personnes se privent de cet excellent et surtout très nourrissant légume, parce qu'il est flatueux à un tel point, qu'après le dîner, on croit avoir doublé d'embonpoint. Tout cela est vrai, parce qu'on ne traite pas les haricots avec les soins qu'ils méritent.

On se borne à les trier plus ou moins bien et à leur faire l'aumône d'un peu d'eau fraîche la veille de les cuire, quand on y pense, les autres fois on ne les trempe même pas. Eh ! bien, cela est loin de leur suffire. Il faut les trier avec soin, les laver plusieurs fois à l'eau fraîche, les mettre au feu dans trois fois leur volume d'eau, à savoir: 3 litres d'eau pour un litre de haricots. Après qu'ils ont émis un premier bouillon, on retire la casserole du feu, on la couvre hermétiquement et on attend que les haricots se soient précipités au fond. Alors les sels d'oxalate de potasse (que sais-je, moi qui ne suis pas chimiste, tous les sels qu'ils contiennent) se sont dilués dans l'eau et les haricots n'ont plus ces mouvements que je signalais, et on peut en manger après les avoir cuits ainsi qu'il appert plus loin.

L'eau première jetée, on la remplace par deux litres d'eau tiède, on y met le sel, l'oignon piqué, l'ail et le persil ficelé, puis une ou deux couennes de lard et un os de jambon ou 100 gr. de lard mi-sel. On laisse cuire dou-