PURÉE DE HARICOTS BLANCS A LA BRETONNE

cernent pendant deux heures et les haricots ont une finesse de peau et de pâte extraordinaire. Ils sont blancs ainsi que s'ils étaient cuits dans du lait. On peut les lier au beurre ; ou faire frire avec un peu de beurre, un peu d'oignon ciselé très fin et l'ajouter avec une tomate très fraîche, coupée en dés ou un peu de sauce toute fraîche ou bien faire la purée bretonne et la servir avec un gigot, une épaule, des côtelettes de mouton ou de porc frais, ou toute seule pour dîner maigre, comme c'est le cas actuel. Il est entendu que pour les faire au maigre, on remplace le lard et le jambon par 200 gr. de beurre frais, ajouté seulement au moment de servir la purée ou les haricots entiers.

Purée de Haricots blancs à la Bretonne. —

Les haricots blancs étant bien cuits, on en prend une écumoire pleine et on les pose sur un tamis de crin, en toile de Venise. Avec le champignon en bois, on presse dessus en tirant vers soi et à chaque fois on ramène le champignon en arrière, sans appuyer sur les haricots, car on obtiendrait une pâte gluante, longue et lourde, très difficile à rendre cotonneuse et légère.

Il ne faut pas reprendre d'autres haricots avant d'avoir passé les premiers. A chaque opération, on enlève avec une cuiller les peaux qui embarrasseraient pour passer les autres.

La purée doit tomber en vermicelle très fin. Il faut avoir soin de passer sur un linge propre étendu sur la table et le tamis doit être posé à plat dessus, le côté du bois le plus étroit et par conséquent le plus grand doit être en haut. Si on pose le tamis le côté le plus profond en haut, le bras est gêné et on n'opère pas aussi rapidement ni aussi bien.