BAVAROIS AU KIRSCH OU DAME BLANCHE

Tous les haricots étant passés, on verse la purée dans une casserole chaude et un peu large, on sale, sucre et poivre, on ajoute un minimum de 100 gr. de beurre divisé en quatre parties et on travaille à l'aide de la cuiller ainsi qu'une purée de pommes.

Le beurre étant bien mélangé, on ajoute un quart de bouillon en trois ou quatre fois, si on veut faire la purée au gras. Si, au contraire, on veut la faire au maigre, on la mouille avec du lait bouillant. Cette purée ne doit plus bouillir. Au cas où elle est faite un peu d'avance, on la tient au bain-marie non bouillant et on met au-dessus quelques cuillerées de bouillon ou de lait, suivant l'assaisonnement reçu. Généralement on sert la purée dans un légumier; c'est d'un meilleur effet que de la servir sous la viande.

Bavarois au kirsch ou Dame Blanche. — Formule pour un moule festonné ayant 0 m. 13 sur 0 m. 15. — 200 gr. d'amandes douces.

10 gr. d'amandes amères.

250 gr. sucre en morceaux.

1 décil. de kirsch des Vosges.

1/2 litre d'eau filtrée.

1/2 jus de citron.

5 ou 6 feuilles de gélatine, suivant leur taille. 1 kilog. de glace à rafraîchir.

Opération. — Faisons bouillir 1 litre d'eau, jetons-y au premier bouillon les amandes, couvrons et retirons du feu.

Au bout de cinq minutes, égouttons les amandes dans une passoire à grands trous et mondons-les une par une en les prenant entre le pouce et l'index que l'on appuie fortement sur la table en poussant l'amande en avant.