BAVAROIS AU KIRSCH OU DAME BLANCHE

Ce travail se fait des deux mains à la fois, dès le principe cela ne va pas tout seul, mais en persistant l'habitude est bientôt prise. Aussitôt fini, rafraîchissons-les à l'eau courante.

Dans un mortier bien propre, nous les broyons à l'aide du pilon en buis, en ajoutant peu à peu le demi-litre d'eau fraîche. Il faut obtenir une purée très fine avant que toute l'eau soit incorporée. Si ce résultat n'était pas obtenu, le lait d'amandes serait léger et la bavaroise n'aurait ni l'onctuosité si désirable, ni le goût si fin qui doit caractériser ce genre d'entremets.

Maintenant, étalons sur un plat long et creux, un torchon neuf, c'est-à-dire résistant à une forte pression. A l'aide d'une louche en argent, transvasons la liquide et légère purée d'amandes du mortier sur le torchon. Avec l'aide d'une autre personne, tordons le de sorte qu'il ne reste pas une goutte d'eau dans les amandes. Pour arriver à ce résultat, on déroule le torchon une fois la plus grosse part du liquide obtenue, et on éparpille les amandes qui restent et qui, généralement, se forment en boules, puis on retord avec plus de vigueur et le lait finit de s'extraire. Au cas où celui-ci ne serait pas bien épais, on repilerait les amandes en ajoutant un peu d'eau, mais pas plus d'un décilitre.

Cette opération terminée, on met le liquide dans une casserole émaillée, mais surtout bien intacte; on ajoute le sucre et la gélatine, le demi-jus de citron; on fait chaufer sur un feu très doux en remuant avec un cuiller ou spatule en buis pour fondre le sucre et la gélatine, on retire du feu et si c'était trop chaud il faudrait le refroidir avant d'y ajouter le kirsch.

TUILES AUX AMANDES

On verse alors dans le moule bien propre, sans aucun corps gras pouvant ternir la bavaroise.

Il suffit maintenant d'entourer le moule avec la glace cassée en quatre ou cinq morceaux et surtout d'éviter de saler celle-ci, la bavaroise grènerait.

Une heure de travail est suffisante pour tout faire, mais il faut au moins deux heures de repos, pour que le raffermissement s'opère. Pour démouler, on trempe le moule quinze secondes dans l'eau tiède, on l'essuie et on le renverse sur une serviette dans un plat d'argent. Cet entremets peut revenir à 2 francs.

Tuiles aux amandes. — Formule. — Pour deux douzaines de tuiles :

75 gr. d'amandes sèches, pesées sans leurs coques. 75 gr. de sucre en poudre.

10 gr. de farine.

1 blanc d'œuf et demi.

Les Amandes. — Ayez de bonnes amandes sèches pas trop vieilles, parce qu'elles seraient rances ou sans goût. Une fois pesées, jetez-les dans un bol rempli d'eau chaude ; laissez-les tremper ainsi sept ou huit minutes, la peau s'en détache facilement en pressant l'amande entre les doigts. Mettez au fur et à mesure les amandes ainsi dépouillées à sécher sur un linge.

Les amandes étant épluchées et bien refroidies surtout, hachez-les à tout petits morceaux. On peut prendre un hachoir, mais cela ne fait pas de morceaux assez réguliers.

Les pâtissiers, du reste, ne s'en servent point. Mieux vaut hacher séparément chaque amande avec un petit couteau de cuisine; pour cela, on tient l'amande sur la

TUILES AUX AMANDES

table avec le bout des doigts de la main gauche, et avec le couteau tenu de la main droite on la taille rapidement en petits morceaux sur sa largeur. Après quoi on donne quelques coups de couteau sur tous ces morceaux, à la façon du hachoir. Cette partie des opérations est la plus longue, car, lorsque les amandes sont prêtes, le reste n'est plus rien.

Mettez toutes vos amandes hachées sur une tôle non graissée et bien propre, tourtière ou autre, que vous glissez au four modéré pendant une dizaine de minutes pour les griller. Surveillez-les durant ce temps, tournez la plaque et secouez les amandes plusieurs fois pour qu'elles ne brûlent pas et prennent toutes une coloration égale. Il ne faut pas qu'elles soient brunes, mais seulement d'une teinte café au lait moyenne.

La Pâte. — Prenez une petite terrine ou un petit saladier de faïence. Mettez y le sucre et les blancs d'œuf. Lorsque vous avez à faire usage d'une moitié seulement de blanc, voici comment il faut procéder : Cassez le bord seulement de l'œuf, comme pour le manger à la coque, et faites couler par là la quantité de blanc qui vous est nécessaire. De cette façon, vous pouvez conserver beaucoup mieux le jaune et le reste du blanc de l'œuf entamé, pour l'employer à d'autres usages.

Avec une cuillère de bois, battez ensemble sucre et blancs d'œuf en pâte légère, mais pas en neige. Ajoutez ensuite peu à peu la farine qui doit être bien sèche et passée au tamis pour ne pas laisser de grumeaux. Battez encore une minute pour bien mélanger. Ajoutez enfin les amandes, toujours en battant sans excès, mais plutôt en tournant vigoureusement pour rendre la pâte légère et

TUILES AUX AMANDES

unie. Beurrez ou huilez légèrement une plaque de tôle. Versez-y la pâte par petits tas que vous y déposez avec une cuillère; il faut environ une cuillerée à café par tas, Prenez soin de les espacer suffisamment, car ce petit tas qui, lorsque vous le déposez sur la tôle, n'a guère que les dimensions d'un gros sou, va s'étaler à la cuisson et prendre un bien plus large diamètre d'environ sept centimètres.

Quand toute votre plaque est chargée, prenez-la à deux mains et donnez-lui quelques petits coups secs en la frappant contre la table; ceci, — très important, — - a pour but d'étendre un peu la pâte avant de la mettre au four dont la chaleur achèvera de la faire s'étaler complètement. Si vous omettez ce soin, la chaleur saisit la pâte qui souffle un peu à la façon des meringues.

La cuisson. — Il faut un four doux et autant de chaleur dessus que dessous. Une dizaine de minutes suffisent au bout desquelles la pâte doit être d'une couleur café au lait pâle; les bords sont toujours plus colorés, parce qu'ils sont plus minces. La pâte, à la chaleur du four, a dû continuer de s'étaler en ronds très réguliers.

Ayez tout prêt le rouleau à pâtisserie, ou à défaut, un objet cylindrique et long. Retirez la plaque du four, et bien vite, avec un couteau de cuisine un peu grand, soulevez les gâteaux en appuyant la lame contre la tôle. Ils se détachent très facilement, et sans se casser. Appliquezles tout de suite, à mesure que vous les détachez de la plaque, sur le rouleau pour leur donner la forme de tuiles en les appuyant avec la paume de la main. Vous pouvez en mettre ainsi cinq à six à la suite, et comme ils sèchent presque instantanément les remplacer par de nouveaux, jusqu'à ce que la plaque soit vide.

SABLÉS DE GAEN

Pour les conserver bien sèches et croustillantes, il faut garder ces tuiles clans une boite de fer blanc.

Sablés de Caen. — Formule. — 280 gr. de farine.

150 gr. de beurre fin.

80 gr. d'amandes douces.

100 gr. de sucre en pain.

1 jaune d'œuf frais.

1 cuiller à bouche de kirsch.

Opération. — Piler les amandes dans un mortier avec le quart du sucre, les passer, repiler avec un quart et ainsi de suite quatre fois. Etendre la farine en fontaine sur la table ; mettre dans le milieu les amandes pilées, le beurre, le jaune et le kirsch, amalgamer le tout assez vivement; fraiser la pâte une fois; la laisser reposer au frais pour la raffermir.

L'étendre au rouleau de 6 millimètres d'épaisseur; découper des ronds ayant de 0. 12 à 0. 14 cent, de diamètre, sectionner ces ronds en quatre parties égales ; les pincer sur le bord externe et dans le milieu marquer une croix de Malte tracée sur un bouchon; poser sur plaque légèrement beurrée, cuire au four un peu chaud de 15 à 20 minutes.

Ne les enlever de la plaque qu'avec précaution lorsqu'ils sont un peu froids, ces gâteaux sont très fragiles étant encore chauds. Servir avec le thé et le café au lait.