CRÈME DORGE AU LAIT

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Crème d'orge au lait. — Filets de soles à la présidente Punch à la romaine. — Bar sauce mayonnaise Pommes nouvelles Macédoine de fruits à la gelée. — Gâteau. - Moka

Crème d'orge au lait. — Mesdames, il est deux façons de faire la crème d'orge : 1° en employant l'orge mondé ou perlé; 2° en employant la farine de choix obtenue par la mouture du grain. Le premier système est tellement long et pénible que j'ai cessé de faire le potage par ce procédé, pour n'employer que la farine d'orge, vendue en petits paquets par' nos fabricants de pâtes fines.

Ne voulant faire de la réclame à aucune marque, je me borne à prier les lectrices de faire attention à la farine qu'elles emploient. Elle doit être très douce au toucher, légèrement aromatique et un peu dorée. Pour la cuire il faut de quinze à vingt minutes d'ébullition.

Gomme quantité pour un potage, 20 gr. par personne environ, soit une cuiller à soupe.

On peut faire 15 potages avec un paquet de 250 gr. de farine et 3 litres de lait.

Pour la liaison, on peut se servir indistinctement de 100 gr. de beurre fin ou bien d'un quart de litre de crème un peu épaisse, mais très douce, plus 3 ou 4 jaunes d'œuf, suivant leur grosseur.

Opération. — Délayer de 80 à 90 gr. de farine avec un litre de lait froid, ajouter un petit morceau de sucre et un peu de sel, faire bouillir en remuant ainsi qu'une crème délicate, sans cesser de remuer pendant quinze minutes.

FILETS DE SOLES A LA PRÉSIDENTE

Retirer la casserole sur le côté, en sorte que l'ébullition ne se produise que sur le devant de la casserole; l'écume se portera sur le côté opposé et il sera facile de l'enlever avec une cuiller. Délayer les jaunes dans la soupière avec le beurre ou la crème et verser la crème d'orge bien bouillante, en tournant les jaunes avec un fouet ou avec une cuiller de bois.

Les Croûtons. — Comme garniture du potage on peut ajouter une cuillerée à café par personne d'orge perlé d'Allemagne, trempé pendant quelques heures dans de l'eau tiède, en abondance surtout, et cuit dans un consommé une heure et demie, à petit bouillon. Si cette garniture est trop longue pour les dîners courants, on coupe dans un morceau de pain rassis, un peu de mie, on fait de tout petits cubes et on les saute au beurre dans une coupe lyonnaise. Ne mettre les croûtons que lorsque le beurre est chaud, et ne les quitter de la main qu'au moment où ils sont dorés sur toutes leurs faces ; les verser immédiatement dans une passoire pour égoutter le beurre qui noircirait le potage.

Filets de soles à la Présidente. — Formule. —

\ soles moyennes, épaisses et blanches; 200 gr. de beurre d'Isigny; 150 gr. de truffes choisies; 100 gr. de corail de langouste; 100 gr. champignons de Paris, le tout haché séparément ; 2 jaunes d'oeufs cuits, passés au tamis ; 15 gr. de persil et cerfeuil mêlés; 1 bouquet garni; 1 oignon moyen; 1 verre de cognac pour cuire les truffes; 3 œufs entiers ; 1 bonne cuillerée de crème double épaisse; 10 gr. de farine de gruau; 15 gr. de sel, poivre et muscade; 1 demi citron; 1 décilitre d'eau filtrée; 1 décilitre devin

Cuisine Bourgeoise. 19

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blanc de Graves ou château Yquem ; 24 huîtres de Cancale ; mie de pain pour paner les huîtres.

Opération. — Ouvrir les huîtres et les verser avec toute leur eau dans un bol, les enlever une par une et avec soin pour que le peu de sable ou débris de coquille qui ont pu tomber en les ouvrant reste dans le fond. Les mettre dans une petite casserole émaillée, passer l'eau au dessus; porter à l'ébullition et retirer du feu. Les reprendre une par une avec le même soin, car il reste encore du sable, et les étendre sur la table; enlever la barbe et la noix, casser un œuf entier, le battre, y tremper les huîtres, puis les rouler dans la mie de pain fraîchement effritée; les étendre sur un plafond et les mettre de côté jusqu'au moment du service des soles, afin de les frire à la dernière minute pour en faire un cordon autour des filets de soles dressés, saucés et prêts à partir pour le service. Cuire les truffes avec le cognac et autant d'eau, un peu de sel et de poivre concassé, les champignons dans l'eau des huîtres additionnée d'un peu de beurre et de quelques gouttes de citron. Les œufs dans l'eau bouillante, l'espace de 10 minutes mathématiquement. Préparer le corail de langouste, à défaut de corail des estomacs de crevettes roses ou écrevisses de la Meuse; laisser refroidir chaque article dans sa cuisson, que nous avons concentrée autant que possible puisqu'elle doit nous servir pour cuire les filets de soles et faire la sauce ensuite. Coupons les têtes aux soles et enlevons les deux peaux : passons-les rapidement à l'eau fraîche, essuyons, puis levons proprement les filets, ainsi que nous Pavons déjà indiqué; posons-les sur un linge blanc, parons-les proprement, c'est-à-dire qu'il ne reste pas un brin de chair rouge ni une parcelle d'arête; avec les paru-

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res et les carcasses, l'oignon et le bouquet, le vin blanc, l'eau des huîtres et l'eau filtrée, la cuisson des champignons, le sel, un peu de jus de citron, faisons un fumet de poisson : nous l'obtiendrons en laissant cuire vingt minutes assez vivement, mais sans laisser déborder le liquide qui monte facilement.

Ce temps doit être mis à profit pour raidir les seize filets de soles dans un sautoir pas trop épais sur un feu doux, avec 60 grammes de beurre; il faut que les filets ne soient pas brunis par le beurre, qui ne doit pas arriver à la noisette; les filets ne doivent pas être cuits mais seulement maniables, afin de pouvoir les dorer au blanc d'œuf battu, sur le côté le plus irrégulier et les tremper ainsi dans le hachis de truffes : 4; dans les autres, 3, ce qui fera exactement 16.

On les remet dans le sautoir, dans lequel on a versé, en la passant à travers le chinois en toile métallique, la cuisson des filets de soles. Couvrir d'un papier beurré et du couvercle; surtout avoir soin de s'assurer que le mouillement n'arrive pas à la hauteur des salpicons, le travail serait détruit. Dix minutes de cuisson lente mais régulière suffisent, soit sur un feu doux, soit dans le four pas trop chaud.

La Sauce. — Dans une casserole contenant un litre environ, de préférence une sauteuse, mettons 50 grammes de beurre à fondre. Ajoutons la farine, mêlons, versons la cuisson des soles en la passant encore une fois, donnons un coup de fouet. Nos jaunes d'œuf ont dû être mis dans la crème tout à l'heure, lorsque nous avons pris les blancs pour dorer les filets; remuons pour les diluer, quelques gouttes de jus de citron; versons dans la sauce et portons-