PUNCH A LA ROMAINE

la à Pébullilion en la tournant ainsi qu'une crème, avec la cuiller de bois ou un petit fouet; il ne faut pas craindre qu'elle tourne. Elle doit être liée légèrement et napper la cuiller d'argent d'une couche d'un demi-millimètre ainsi que le ferait une crème fine. S'assurer du goût, relever s'il est nécessaire ; diviser en petits morceaux le beurre qui reste et l'ajouter à la sauce, ainsi qu'on le fait pour la sauce hollandaise, en tournant avec le fouet ou la cuiller de bois.

Pendant que nous dressons les filets, soit en travers sur un plat long, soit en turban sur un plat rond, nous faisons chauffer 500 gr. de friture ; quand elle fume, nous y faisons glisser doucement les huîtres, une minute suffit pour les colorer; les égoutter sur un linge, les dresser en buisson dans le creux du turban ou en cordon autour des filets, si on a dressé les filets à mi-dos en travers du plat; entourer l'un ou l'autre d'un filet .de sauce et envoyer le restant dans une saucière avec des assiettes chaudes, aussitôt après le potage.

Punch à la Romaine. — Formule pour 12 personnes. — 600 gr. de sucre, dont 100 gr. en poudre ; Six beaux citrons bien juteux ; Trois blancs d'œufs ; Six décilitres d'eau ; Deux décilitres de vieux rhum.

Opération. — Nous avons vu déjà la manière de glacer, il faut employer la même méthode pour le punch.

Le Sirop. — L'eau et les 500 gr. de sucre cassé à la main sont mélangés avec le zeste de deux citrons levés très fin, le tout étant chauffé légèrement, assez pour faire fondre le sucre. On ajoute le jus des six citrons, on passe à travers un tamis de soie ou un linge fin et on verse dans