LE BAR

la sorbetière. Après avoir remué trois 011 quatre fois, la glace est prise un peu ferme et se trouve toute blanche. On bat les blancs en neige et on verse en pluie les 100 gr. de sucre semoule, on mêle à la glace à l'aide de la spatule et on ajoute le rhum en remuant. Il suffît d'emplir les verres à bordeaux au moment de servir, soit avant le rôt s'il y a deux entrées, soit entre les rôts s'il y en a deux.

Le sucre pour les blancs peut être cuit au soufflé, le méringuage est plus moelleux, mais c'est bien plus difficile.

Le Bar. — Qu'est-ce que le bar? Est-il un poisson ordinaire ou fin ?

Si vous écoutez les marchandes ordinaires, c'est un poisson commun, blanc, flasque et sans goût, ne valant pas la peine de le cuire. Si, au contraire, vous écoutez quelqu'un qui s'y connaît, il vous dira, il faut l'en croire, que c'est un poisson très fin, figurant très bien sur une table et prenant un bon rang après la truite. Aussi, le reconnaîtrez -vous à sa tête fine et allongée, ainsi que le corps, à ses écailles d'un bleu d'acier sur le dos et d'un blanc d'argent sur le ventre.

Sa chair est ferme, blanche, savoureuse et résistante. Sa cuisson est très facile, puisqu'il suffît de lui faire faire un bouillon clans le court-bouillon suivant :

Pour un bar de 600 gr. à un kilogr., il faut :

Deux oignons moyens coupés en rondelles ;

Un peu de persil ;

Un litre d'eau ;

Un bon verre de vin blanc ;

40 gr. de sel gris ;

18 grains de poivre ;

Une feuille de laurier ;