POMMES NOUVELLES

Un peu de thym ;

Deux tranches de citron bien pelées à vif.

Couvrir le poisson avec un linge, poser la poissonnière sur un bon feu ; au premier bouillon retirer à côté du feu. Après vingt minutes, poser le tout dans un endroit frais, à l'abri des coups de soulier, c'est-à-dire dans un endroit où on ne passe guère. (Si on le sert chaud, il peut rester à côté du feu).

Avant de dresser le potage, on enlève le poisson avec la grille, on le laisse égoutter et on le sert sur un plat long au milieu duquel on a posé une serviette à plat.

Quelques branches de persil bien propre autour lui font une jolie parure ; on envoie en même temps la sauce mayonnaise que nous avons décrite.

Pommes nouvelles. — Celles-ci doivent être d'égale grosseur et ne dépassant guère un œuf de pigeon. Il faut les peler ainsi que Ton pèle une pomme de terre ordinaire. Si vous vous borniez à les ratisser, elles auraient une peau dure et l'assaisonnement ne les pénétrerait pas ; vous n'auriez qu'une pomme cuite en robe de chambre et sans goût, au lieu d'avoir obtenu ce fondant si onctueux que donne la pomme nouvelle cuite comme elle doit l'être.

Ainsi mondées, nous les mettons dans l'eau fraîche. Jetons cette première eau, recouvrons-les avec une nouvelle, salons légèrement et mettons-les sur un feu un peu vif. D'autre part, chauffons un sautoir assez large, contenant 150 gr. de beurre. Aussitôt celui ci noisette, égo uttons les pommes et jetons-les dedans. Couvrons, et nous les posons à l'endroit le plus chaud du four.

Au bout de dix minutes, découvrons, sautons pour les retourner en prenant le sautoir avec un torchon doublé et

bien plié, afin que la queue ne nous brûle pas et que nous puissions opérer avec sûreté.

Si nous tournions avec une écumoire ou une cuiller de bois, nous écraserions les pommes et elles seraient sans œil.

Encore dix minutes, les pommes doivent être dorées, C'est le moment de saler, de les saupoudrer de persil haché, de le verser dans un plat rond, creux, chaud, et d'envoyer avec des assiettes chaudes.

Macédoine de fruits à la gelée. — Voici un entremets de saison excellent et fort décoratif, quoique très facile à préparer. Il n'exige qu'un peu de patience. 11 présente en outre le grand avantage de pouvoir être fait d'avance et avec toutes sortes de fruits. C'est en somme une simple macédoine de fruits enveloppés de gelée.

Pour un moule mesurant environ 14 centimètres de diamètre sur 8 de haut, et suffisant pour 8 à 10 personnes, il faut :

750 gr. environ de fruits frais ; 500 gr. de sucre en morceaux ;

20 gr. environ de gélatine, soit huit à dix feuilles fines ; Un demi-litre d'eau.

Un demi blanc d'oeuf ;

Un demi décilitre de kirsch, rhum ou cognac ; Le jus d'un citron.

Les Fruits frais. — Choisir, autant que possible, trois espèces de fruits par parties égales, soit 250 grammes de chacun.

Abricots, grosses fraises et cerises; pêches, ananas et framboises; pêches, prunes et framboises, etc. On peut encore employer des petites fraises, du raisin, des poires;

ajouter des groseilles et quelques amandes. Toutes les combinaisons sont permises. Dans les saisons où l'on ne dispose pas d'un assortiment suffisant de fruits frais, on peut entremêler des fruits frais et des fruits confits.

Préparation des Fruits. — Je coupe les gros fruits, tels qu'abricots, prunes, pêches, en quartiers assez minces. Je mets ces quartiers dans un saladier quelconque avec les fruits entiers : fraises, framboises, raisins, et j'arrose le tout, sans sacrer, avec le kirsch, le rhum ou le cognac, dont je garde une bonne cuillerée pour ajouter plus tard à la gelée. Si je sucrais, les fruits rendraient leur jus. Je laisse les fruits mariner pendant au moins deux heures.

La Gelée. — Mettre la gélatine dans un bol rempli d'eau, la laisser ramollir pendant quelques instants.

Pendant ce temps, dans une casserole émaillée ou dans un poêlon en cuivre non étamé, je mets l'eau avec le jus de citron et le blanc d'oeuf qui clarifiera la gelée. Après avoir battu un peu pour délayer l'œuf, j'ajoute le sucre et je mets sur feu doux, laissant fondre tranquillement.

Quand le sucre est fondu, ajouter la gélatine après l'avoir essuyée sommairement sur un linge pour la débarrasser de son excès d'eau. Si je mettais la gélatine dès le début, je ne pourrais pas bien remuer le mélange, et il y aurait des chances pour que la gélatine attache et brûle.

A partir du moment où j'ai ajouté la gélatine, je ne cesse de remuer avec la cuiller de bois.

Au premier bouillon, retirer sur le coin du fourneau, de façon que l'ébullition continue doucement sur un côté seulement de la casserole. Cela achève la clarification. Au bout de deux ou trois minutes, retirer la casserole du feu

et passer de suite à travers un torchon de toile ordinaire. Il est bon, auparavant, de mouiller le torchon à l'eau tiède, afin que le sirop passe clair dès le commencement.

Il faut laisser le sirop passer seul. Si on presse, le sirop est trouble.

Quand le sirop est passé, ajouter le kirsch réservé. Je n'ajoute pas celui dans lequel les fruits ont mariné, s'il n'a pas été entièrement absorbé, car il pourrait troubler la gelée.

Le Moulage. — Les fruits et le sirop étant prêts, il ne reste plus qu'à remplir le moule : c'est la partie la plus longue de l'opération.

J'emploie un moule à charlotte ordinaire, c'est-à-dire un moule cylindrique uni, en forme de timbale. Il est inutile, si l'on emploie des fruits acides comme les groseilles, de prendre un moule en cuivre étamé, car l'acide des fruits n'arrive pas jusqu'au moule : la gelée garantit.

Je commence par y verser un peu dégelée de manière à former au fond une couche de l'épaisseur d'une pièce de dix centimes, je laisse la gelée se raffermir suffisamment pour qu'elle puisse supporter les fruits. Il ne faut cependant pas attendre trop longtemps, car les différentes couches se colleraient mal les unes aux autres. Avec un peu d'attention on apprécie facilement le point exact.

Donc, la gelée étant suffisamment raffermie, je dispose dessus une couche de fruits que je mets les uns contre les autres sans intervalles. J'ai soin seulement de laisser un petit intervalle tout autour, entre les fruits et la paroi du moule, afin qu'au démoulage l'enveloppe extérieure de gelée ne soit pas interrompue.

Sur cette couche de fruits je verse une nouvelle couche de gelée que je recouvre, quand elle est assez prise, d'une

nouvelle couche de fruits. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit plein.

Je termine par une couche de gelée, un peu épaisse, en ayant soin que la dernière couche de fruits soit bien d'aplomb et ne forme point le dôme, ce qui pourrait provoquer des crevasses dans la gelée lors du démoulage.

Durant tout cet arrangement, on peut mettre le moule au frais pour hâter la prise de chaque couche de gelée. Mais il faut garder le sirop dans la cuisine, afin qu'il reste assez liquide sans toutefois être assez chaud pour fondre la gelée sur laquelle on le verse.

Pour la disposition des fruits on doit combiner les diverses couches, de façon à avoir au milieu et en haut du moule des couches des fruits les plus résistants. Si l'on terminait, par exemple, le moule par une couche de framboises, cette couche, qui servirait de base après le démoulage, aurait chance de s'écraser sous le poids qu'elle aurait à supporter.

D'autre part, il est bon de disposer la couche du fond, qui formera la couche supérieure après le démoulage, en dessin régulier, rosace ou autre.

Enfin, il est prudent de remplir le moule presque jusqu'au bord pour éviter l'affaissement au démoulage.

Le moule étant rempli, il faut la laisser au frais pendant cinq ou six heures pour que la gelée soit bien prise. Si Ton a de la glace à sa disposition, deux heures suffisent. Il faut bien se garder de saler la glace, car, sous l'influence d'une température trop basse, la gelée se trouble. L'eau de puits peut presque remplacer la glace dans les campagnes.

Au moment de servir, tremper quelques instants le