MOKA

moule dans l'eau tiède, et le renverser sur un plat, après l'avoir essuyé.

On peut servir à part une purée de fruits, fraises, framboises, groseilles, passés à l'étamine et très légèrement sucrés. Si l'on sert une purée de fruits doux, comme les fraises et les frambroises, il est bon de l'aciduler un peu avec du jus de groseilles, de citron ou d'orange.

Moka. — Formule du Biscuit. — 4 œufs ; 120 gr. de sucre cristallisé ; 120 gr. de crème de riz.

Opération. — Battre les œufs avec le sucre sur un feu doux jusqu'au moment où en soulevant le fouet, la pâte retombe lentement et fait un petit monticule; versez la crème de riz en pluie de la main gauche, tandis que la droite mélange avec la spatule; versez dans un moule rond uni de 0m,22 de diamètre, beurré et fariné, cuire au four 80 minutes environ. Renversez sur un tamis en crin pour que la vapeurd'eau ne le ramollisse.

Crème au Moka. — Un verre à madère d'essence de café un peu forte ; Un décilitre d'eau; 250 gr. de sucre cassé à la main; Quatre jaunes d'œufs; 150 gr. de beurre.

Opération. — Mettre le sucre dans une casserole émaillée, le mouiller avec l'eau et le faire bouillir quelques instants. Les globules de sucre deviennent gros et serrés, et si vous trempez l'écumoire dedans, en soufflant à travers, le sucre sortira en bulles très légères qui disparaîtront de suite. Travaillez les jaunes avec un petit fouet,

POTAGE FAUBONNE

dans un saladier. Incorporez l'essence en travaillant ; versez le sucre bouillant en travaillant toujours. La crème doit être liée.

Refroidissez à moitié en tournant toujours et ajoutez alors seulement le beurre par petites portions. Divisez le biscuit en trois tranches horizontales, mettez entre chaque tranche une couche de crème, mais opérez rapidement avec l'aide d'une large lame de couteau. Tâchez que le gâteau soit bien d'aplomb, enveloppez-le d'une couche légère et très uniformément.

Enfermez ce qui reste dans un cornet; fermez-le et imitez le dessin qui vous plaira, soit avec le cornet coupé rond uni, soit coupé en biais des quatre côtés, ce qui vous permettra de faire des feuilles, des roses, etc., etc. Posez sur une serviette à thé et celle-ci sur un plat rond assez grand, afin que le moka ne se ride, puis, mettez-le raffermir dans un endroit frais, en attendant l'heure de le servir, soit pour le thé à cinq heures, soit à dîner.

DINER MAIGRE — MENU

Potage Faubonne. — Turbot sauce hollandaise Soles frites Golbert Sorbets au Champagne. — Langouste à la Parisienne Fonds d'artichauts farcis à l'Italienne Gelée d'oranges en petits paniers Macarons soufflés à la Vanille

Potage Faubonne. — Le potage Faubonne est exquis, léger et d'un bel aspect. Ce coup d'œil est dû à la manière de tailler les légumes et aussi de la façon dont on les glace. Il est de règle de ne servir ce potage dans les grands dîners qu'autant que les légumes gardent leur titre de primeurs,

POTAGE FAUBONNE

Formule pour 6 personnes.— 500 gr. haricots rouges.

100 gr. de lard maigre.

Un bouquet de persil et une gousse d'ail.

1/2 litre de vin rouge.

1 litre d'eau filtrée.

Un peu de sucre et un peu de sel.

La Garniture. — 50 gr. blancs de poireaux.

100 gr. carottes nouvelles.

100 gr. navets.

100 gr. petits pois.

100 gr. haricots verts.

1/2 litre de bouillon.

Opération. — Il faut pour faire la purée délicate, c'està-dire un velours, prendre quelques soins. Il ne faut pas faire tremper les légumes féculents : ce préjugé contre lequel je lutte est mauvais et la cuisson est loin d'être aussi rapide que par le procédé suivant : lavez les haricots à plusieurs eaux pour enlever la poussière, mouillezles largement et faites bouillir sur un bon feu ; l'ébullition obtenue, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 40 ou 50 minutes, remplacez l'eau par le vin et un litre d'eau chaude, ajoutez le lard, le bouquet, le sucre et le sel, laissez cuire deux heures. Enlevez le lard et le bouquet, passez les haricots au tamis de crin. Remettez au feu, tournez de même qu'une crème, écumez et tenez au bain-marie et au chaud.

Coupez en cubes de 3 ou 4 millimètres les légumes énoncés sous le numéro 2. Prenez une petite casserole russe, c'est à-dire de forme haute, à fond plat et épais ; beurre^ le fond avec 30 gr, de beurre, étendes les légurçe§

TURBOT

dedans, couvrez d'un rond de papier beurré et d'un couvercle en cuivre. Poussez au four et par trois fois à dix minutes d'intervalle, remuez avec une cuiller de bois. Assurez-vous que les légumes se dorent également. Mouillez avec le bouillon, ajoutez les petits pois, sucrez et salez, puis laissez mijoter vingt minutes.

Au moment de servir, on divise le beurre qui reste en petites parties. On verse la purée dans la soupière, on lie avec une cuiller de bois, puis on verse les légumes et on sert de suite. Le polage est très légèrement lié, brun et brillant; les cubes de légumes étant cuits comme il faut, doivent bien trancher par leur ton vif et clair.

Turbot. — Le turbot est le faisan des mers, sa chair est blanche, irisée sur le ventre, le dos est brun avec des boucles, les nageoires se dirigent en sens contraire partant de la queue et de la tête pour se rejoindre à mi-corps. La barbue, de la même famille, est plus allongée que le turbot, un peu plus grise sur le ventre et les écailles un peu plus épaisses, les nageoires sont inclinées vers le bas, sa chair est encore plus fine que celle du turbot; celui-ci doit réunir les conditions suivantes pour être beau et bon, être très frais, épais, blanc, sans aucune tache. Dès qu'il entre à la cuisine, on doit s'occuper de lui sans retard : le laver à l'eau fraîche, écailler le ventre, couper les nageoires à 1 centimètre et rogner légèrement la queue; incisez le ventre, détachez les boyaux, saisissez avec un linge les branchies et tout vient, enlevez le sang coagulé sur l'arête et lavez-le à l'eau courante.

La Cuisson. — Il est indispensable de disposer d'une turbotière pour le cuire ; le turbot est posé le dos sur la

TURBOT

grille, on le couvre d'eau fraîche et on ajoute 1/2 litre de lait, 150 ou 200 gr. de sel.

On le couvre d'un linge fin ou d'une feuille de papier d'office légèrement beurrée, on fait partir à plein feu et on surveille l'ébullUion en tenant à la main un demi-litre d'eau fraîche dans un vase ou casserole quelconque. Aussitôt l'ébullition produite, verser l'eau pour arrêter le bouillon et retirer la turbotière sur l'angle du fourneau. L'eau ne doit plus bouillir, mais seulement rester chaude afin de pocher à l'intérieur au moins vingt minutes.

Si on craint que le turbot se fende, on le fait marcher un peu moins fort et pour éviter qu'il se gondole, on fait une incision sur le dos à partir de la tête, de 0,15 à 0,20 centimètres de long, puis on donne deux coups avec la pointe du couperet en travers de l'arête afin de la briser et de pouvoir enlever une vertèbre, ce qui donne du jeu au cas où le poisson étant trop ferme se raccourcirait (ce qui m'est arrivé assez souvent à mon grand désappointement) et donnerait au turbot une forme tout à fait disgracieuse.

Dressage. — Le meilleur mode de dressage est la planche ovale sus-indiquée, parce que rarement on dispose d'un plat assez grand pour le dresser à l'aise à moins que l'on ne cuise un turbot de petite dimension. On entoure le poisson de branches de persil trié, écourté, lavé et égoutté, ce qui fait ressortir la blancheur de la chair ainsi que la finesse du grain.

On peut dresser un bouquet de petites pommes de Hollande tournées au couteau, cuites à l'eau salée de 15 à 18 minutes, pas plus, et au moment où le poisson va partir.

Je suppose que l'on doit servir le potage à sept heures : on met les pommes au feu à sept heures moins le quart et

TURBOT

elles sont cuites au moment où le turbot est dressé. Tout doit être très chaud et la sauce hollandaise doit être commencée aussitôt que les pommes sont mises au feu, en sorte que le tout arrive à être prêt à la minute voulue.

La sauce hollandaise. — Plus il m'arrive de décrire la recette de cette sauce onctueuse, et plus je me pose la même question : Pourquoi épouvante-t-elle les professionnels ? Y a-t-il, en effet, rien de plus simple à faire? Celui qui, le premier, mélangea de l'huile avec un jaune d'oeuf cru, aurait-il pu obtenir une mayonnaise ferme, dorée et lisse, si le mélange n'était un produit naturel d'affinités se mariant dans les conditions requises pour composer un nouveau produit? Le beurre, qui est un corps gras presque identique à l'huile, devait donner naissance à son tour et par la force du raisonnement à la « hollandaise », et la sauce fut!

Examinons maintenant les conditions requises pour que le mélange s'opère scientifiquement. Pour la mayonnaise, il est nécessaire que l'huile ait une température d'au moins 15° ; autrement elle se fige en dessous d'autant plus vite quelle est plus grasse et, par conséquent, le divorce s'opère avec le jaune qui, lui, ne peut se figer qu'au-dessus de 95°. De ce double examen il ressort : 1° que, pour faire une mayonnaise, il faut opérer à une température moyenne de 15° à 20°, le jaune d'œuf se liant parfaitement à cru, à cette température, avec l'huile; 2° que le beurre, ne devenant liquide qu'à une température supérieure, il est de toute nécessité que le jaune d'œuf atteigne le degré de cuisson nécessaire pour résister également à la dissociation qui s'opérerait si l'oeuf était trop liquide et le beurre trop ferrie,

TURBOT

Conclusion : Si la mayonnaise tourne, il suffit de remarquer de combien de degrés on est éloigné du point 15° et si c'est la hollandaise, de voir au contraire de combien on a dépassé le point 95°.

Remarque : La mayonnaise se raffermit en élevant la température de l'huile; la hollandaise reste plus liquide si elle n'atteint pas le degré de chaleur voulue ou si on le dépasse.

Maintenant que nous avons la méthode, il sera facile d'opérer.

Formule pour 6 personnes. — 150 gr. de beurre fin, fondu au bain-marie.

2 beaux jaunes d'œufs crus.

Un verre à madère de vinaigre blanc.

Une petite pelle à sel de poivre noir concassé. Une pincée de sel blanc.

Le jus d'un demi-citron.

Deux cuillerées à café d'eau chaude.

Opération. — Faisons réduire de moilié le vinaigre avec le poivre dans une petite casserole; laissons refroidir une minute, ajoutons deux cuillerées à café d'eau chaude et les deux jaunes, fouettons de la main droite et de la gauche versons à l'aide d'une petite louche le beurre fondu. A moitié de l'opération mettons le sel et la moitié du jus de citron. Continuons de monter le beurre. On débarrasse le fouet et on verse le reste du jus de citron par-dessus si l'on ne sert pas la sauce de suite. Ceci a pour but d'empêcher une croûte de se former au-dessus de la sauce, croûte qui en se mélangeant formerait des grumeaux désagréables à l'œil.