SOLES FRITES COLBERT

On doit tenir la sauce à une température de 80 degrés au maximum. L'action prolongée de la chaleur passé ce degré brûle le jaune et la sauce retombe.

Passer la sauce dans une mousseline sur une saucière chaude.

Soles frites Colbert.— Formule pour 6 personnes.

— 2 soles pesant 350 gr. chaque.

Maître d'hôtel 60 gr. de beurre fin.

— 6 gr. de persil haché.

— Une pincée de sel, un peu de poivre.

— Le quart d'un jus de citron, le tout amalgamé ensemble à froid.

125 gr. de mie de pain rassis et passée au tamis. 1 œuf entier.

Opération. — Couper les nageoires aux deux soles et un soupçon de queue, ratisser la peau blanche et enlever la peau noire; donner un coup de couteau sur le milieu de la sole, sur l'arête principale d'un bout à l'autre; avec un couteau un peu grand, à lame flexible et affilée, il faut glisser la pointe à droite et à gauche en descendant d'un centimètre et demi sous la chair en appuyant sur les arêtes transversales. Couper l'arête principale à 0.02 de la queue avec la pointe du couteau, mais sans traverser la sole, s'assurer avec l'index que les chairs sont bien détachées, saler l'intérieur, rouler la sole dans la farine, puis dans l'œuf battu et dans la mie de pain : avoir 2 kilos de friture fumante, la retirer à côté du feu, plonger les soles en les tenant par la queue et une à une, le côté incisé en bas, les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles surnagent bien, les enlever et les essuyer sur un linge. Soulever un peu les