SORBETS AU CHAMPAGNE

filets avec une fourchette et tirer l'arête par le haut. Remplir le vide avec la maître d'hôtel, retourner le soles sur un plat long, chaud, servir de suite.

Sorbets au Champagne. — Formule. — 500 gr.

de sucre cassé à la main.

3/4 de litre d'eau filtrée.

2 beaux citrons et 2 oranges (8 citrons à défaut d'oranges).

1/2 bouteille de Champagne sec.

Un verre à madère de cognac.

Méringuage. — 120 gr. de sucre en pain. 1/2 verre d'eau.

3 blancs d'œufs.

Opération. — Dans une soupière ou autre ustensile verni ayant un couvercle, nous mettons le sucre, l'eau froide, le jus des citrons, celui des oranges et le cognac. Laissons infuser au frais, au moins deux heures, ajoutons le Champagne.

Pilons, en morceaux gros comme des noix, 3 kilos de glace ; entourons avec elle la sorbetière américaine. Si c'est une glacière Maréchal, il suffit de verser la glace dans le milieu.

Dans un litre d'eau froide, nous faisons fondre grosso modo 6 ou 700 gr. de sel gris et nous laissons le tout de côté.

Dans une petite casserole émaillée non craquelée, nous faisons cuire les 120 gr. de sucre, mouillé avec un demiverre d'eau. Dès qu'après avoir trempé une écumoireeten soufflant à travers, le sucre sort en bulles, nous nous le faisons verser en un tout petit filet continu sur les blancs