LANGOUSTE A LA PARISIENNE

montés en neige. 11 ne faut pas verser le sucre sur le fouet mais à côté, sinon le sucre se colle au fil de fer et le meringuage italien est lourd et ne rend pas. Tenons le meringuage au frais et remuons-le de temps en temps afin qu'il ne fasse pas croûte.

Maintenant, versons dans la sorbetière ou le moule Maréchal le sirop infusé, en le passant au tamis de crin; versons sur la glace pilée le siel fondu ou non, tournons la manivelle de la sorbetière ou couvrons la glacière. Dès que le sirop commencera à être un peu ferme, il faut mélanger les blancs, battre un peu, puis laisser raffermir jusqu'au moment de servir. Si l'appareil était trop ferme, il faudrait le travailler et ajouter un petit verre de Champagne ou de cognac. Servir dans des verres à bordeaux si on ne dispose pas de demi-coupes à fruit.

Le sorbet doit presque se boire et cependant il doit se tenir debout.

Langouste à la parisienne. — Formule. — Une

langouste de 2 kilos.

Une salade de légumes préparée comme la salade Russe. Une mayonnaise avec les proportions suivantes : 500 gr. d'huile d'olives ou blanche.

1 cuillerée à bouche de vinaigre.

4 — de gelée de viande froide.

1 — à café de moutarde.

1/2 — — de sel; poivre de Cayenne, une pointe. 3 jaunes d'œuf frais.

Un litre de gelée.

Délayer dans un saladier la moutarde avec une cuillerée d'eau chaude, ajouter les jaunes d'œuf, puis, les 3/4 de l'huile, le sel, le vinaigre et enfin l'huile restant et la gelée.