LANGOUSTE A LA PARISIENNE

La langouste cuite est refroidie 2 heures dans le court bouillon pour l'attendrir.

Nous l'enlevons de l'eau en la prenant par les cornes ou antennes et la posons à plat sur une table, étalée de toute sa longueur; chargeons-la légèrement afin qu'elle prenne la forme allongée qui nous est nécessaire pour la dresser : une heure nous suffira pour qu'elle reste bien allongée.

Retournons l'abdomen en haut et incisons les deux bords internes de la carapace depuis la queue jusqu'au coffre; enlevons la 'peau et les nageoires, ce qui nous permettra d'enlever l'abdomen sans le déformer ; arrachons en tirant vers nous la partie enfouie sous le coffre.

Si nous opérons avec soin, il nous sera facile d'enlever, soit en tirant par le bas ou par le haut, le boyau intérieur qui ferait une tache noire sur les escalopes que nous allons tailler en biais, épaisses de 4 millimètres environ.

Etalons ces escalopes sur une plaque bien propre, sur un marbre ou un grand plat, et portons-les au frais.

Posons au milieu d'un plat plus long que la langouste; une serviette double, formant un rectangle de 10 centimètres sur 30 ou 35 centimètres, et, sur un bout de ce rectangle un morceau de pain coupé en coin allongé de 12 centimètres.

Sur la serviette allongeons la carapace, en sorte que le coffre repose sur le pain; la tête étant ainsi surélevée tout en étant inclinée vers la queue, nous pourrons disposer les escalopes en écailles de poisson tout à notre aise, avant d'assaisonner la salade de légumes; il faut que ceux-ci soient bien égouttés sur un linge et bien froids.

Garnir 8 ou 10 coquilles en argent avec la salade, lais-