FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS A L'ITALIENNE

ser raffermir au frais, napper avec un peu de gelée et raffermir encore.

Si on ne dispose pas de coquilles, on fonce des moules à baba ou à darioles avec un peu de gelée et dès qu'elle est prise on remplit les moules avec la salade.

Recouvrir chaque escalope de langousteavecde la mayonnaise, laisser raffermir.

Poser au milieu de l'escalope un motif en truffe découpé à remporte-pièce, napper de gelée et laisser raffermir de nouveau. Commencer de poser au bas des antennes la plus large escalope, la seconde à moitié sur celle-ci et ainsi de suite jusqu'à la dernière, en descendant toujours.

Tremper les moules dans l'eau à peine tiède, les essuyer, les renverser le long de la langouste.

De chaque côté des petites salades on pose un joli petit cœur de laitue bien doré : Pour cacher le pain sur lequel la langouste est dressée, on dresse un buisson de persil en branches ou du cresson, à défaut de l'un ou de l'autre on se sert de fanes de carottes.

Le coffre peut être fixé sur le pain avec un attelet d'argent ciselé, garni dans le milieu d'une écrevisse, une truffe et deux champignons.

Ce mets peut être servi indistinctement dans un déjeuner dînatoire, un dîner et un buffet.

Fonds d'artichauts farcis à l'italienne. —

Dans les ménages, il n'est guère facile, encore moins commode de faire des fonds d'artichauts, puis, le temps perdu à ce travail si difficile et si long rend les artichauts beaucoup plus chers qu'ils ne coûtent tout préparés et dans de meilleures conditions. Seulement, il faut prendre une bonne marque; sans cela, on s'expose à acheter des cèle-