FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS A L'ITALIENNE

ris raves, taillés et tournés en forme de fonds qui, dès qu'on les touche, se fondent en purée. La maison Rœdel est une des premières maisons de France, aussi peut-on en prendre de toute confiance.

Il faut ouvrir la boîte avec concision ; sans cela, les éclats érafleront les fonds à leur sortie et le coup d'œil sera perdu. Il faut les blanchir, en les faisant chauffer dans de l'eau salée; on les essuie entre deux linges et on les y laisse à l'abri de l'air en attendant que la farce ou duxelle soit prête.

Formule de la duxelle pour 6 ou 8 fonds d'artichauts.

— 250 gr. champignons de Paris.

100 gr. de truffes.

60 gr. de beurre.

15 gr. d'échalote.

5 gr. de persil.

1 cuillerée de sauce tomate, sel, poivre.

Un verre à madère de vin blanc, le double de bouillon.

2 cuillerées à bouche de mie de pain fraîche très fine.

Opération. — Monder une ou deux échalotes, les ciseler en long deux fois sur leur longueur, puis les tailler par le travers le plus fin possible.

Hacher le persil, passer la mie de pain au tamis ou une passoire fine.

Brosser la truffe et la hacher assez fin. Enlever la racine des champignons, les laver et hacher également. Mettons la moitié du beurre dans une casserole pas trop grande avec l'échalote, laissons légèrement blondir, ajoutons tout à la fois les champignons, les truffes, le vin blanc, le bouillon, la tomate, le sel nécessaire : 5 gr., et