GELÉE D'ORANGES EN PETITS PANIERS

un peu de poivre. Laissons bouillir 5 minutes, ajoutons-y le persil, la mie de pain et le restant de beurre, remuons et garnissons les fonds d'artichauts légèrement bombés dans le milieu, posons-les sur un plat à gratin légèrement huilé. Pour les gratiner, il suffit de les surélever un peu dans le four, afin que la chaleur leur arrive plus forte au-dessus qu'au dessous; huit à dix minutes suffisent quand le four est vif; s'ils traînent, le gratin se dessèche et n'a plus de goût.

N. B. — On peut les servir avec une légère demi-glace dans le plat, mais c'est moins gratin, quoique ce soit plus classique. Ce mets peut être préparé d'avance tout prêt à être mis au four, quand le rôt va partir.

Gelée d'oranges en petits paniers. — Formule.

— 9 belles oranges.

2 beaux citrons.

300 gr. de sucre cassé à la main.

500 gr. d'eau filtrée.

8 feuilles de gélatine.

1 petit verre de kirsch des Vosges.

1 blanc d'œuf.

Quelques gouttes de carmin Breton.

Opération. — Pour obtenir une gelée bien parfumée, il est important de bien choisir les oranges; de leur origine, de leur maturité, de la couleur et du poids dépend non seulement la bonté de la gelée, mais aussi le brillant qui lui donne un cachet tout particulier. Les oranges de Séville à chair fine, foncée et juteuse (mais non sanguinolente) à peau lisse, d'une couleur un peu dorée, sont préférables aux oranges de Valence^ pourtant si renom-