GELÉE D'ORANGES EN PETITS PANIERS

mées. Ce choix est dicté parla finesse de l'arôme des premières, qu'un gourmet distingue de suite.

Avant de faire le jus, il est bon de procéder à la confection des petits paniers, parce qu'il arrive fréquemment que l'on perfore une peau, et forcément, il faudrait une orange de plus si on n'avait la ressource de puiser dans le nombre que l'on s'est fixé.

Posons l'orange sur la table, le côté du pédoncule en bas ; avec un couteau bien tranchant, à lame fine et pas trop longue, sectionnons la peau à 6 millimètres du point où était la fleur et descendons à trois centimètres ; faisons-en autant de l'autre côté du point et coupons en travers des deux côtés en nous arrêtant exactement à la section pour ne pas endommager l'anse du petit panier. Une belle orange pèse de 160 à 180 gr. et mesure de 6 à 7 centimètres de hauteur; elle a à peu près la même circonférence dans son milieu.

Les deux sections formant un quartier étant enlevées, on passe la pointe du couteau entre la peau et la chair, au milieu de l'anse, en haut et sous le point noir central, en descendant vers le bas; on recommence en tournant le tranchant du couteau, on rentre à la base et au centre de la chair pour la sectionner, et l'anse est ainsi complètement dégagée.

Avec une cuiller à légumes ou à café, on détache ce qui reste de chair dans la calotte ; à cet effet, on pose l'orange dans le creux de la main gauche et, avec la droite armée de la cuiller, on détache en suivant le contour interne de l'orange, entre la peau et la chair que l'on enlève. Ce travail est assez facile après deux ou trois expériences.

Cuisine Bourgeoise. 20