POTAGE DE SANTÉ

200 gr. de sucre en pain.

2 gr. de vanille.

3 beaux blancs d'œuf ou 4 petits.

Opération. — Pilez au mortier les amandes en ajoutant en quatre ou cinq fois la quantité de sucre, autrement les amandes tourneraient en huile. A chaque opération, il faut les passer à travers un tamis en toile métallique n°20. A la fin, on ajoute la vanille qui se pile facilement. Les amandes et le sucre étant passés, on monte les blancs en neige, puis on y mélange le tout légèrement, afin de ne pas trop faire retomber les blancs. Avec une poche et une douille de un centimètre de diamètre, on fait d'assez gros boutons sur des feuilles de papier écolier et on les distance suffisamment pour qu'ils ne se touchent à la cuisson.

A défaut de poche, on fabrique un cornet avec un fort papier; cuire au four très doux de vingt-cinq à trente minutes.

Pour les décoller, il suffit de mouiller un peu le papier en dessous et d'attendre quelques instants. Tenir au sec.

DINER MAIGRE — MENU

Potage de santé. — Bouchées aux huîtres Truite saumonée sauce Géaevoise Aspic de Langouste Choux-fleurs sauce mousseline Croquenbouche monté à la vanille

Potage de santé. — Formule. — 250 grammes de pommes de terre.

100 gr. de cresson.

100 gr. de beurre.

2 jaunes d'oeuf.

20 gr. de sel.

Un peu de cerfeuil.

1 décilitre de crème douce.

2 litres d'eau filtrée.

Quelques croûtons frits au beurre.

Opération. — Cuire les pommes de terre dans l'eau avec le sel 25 minutes, les passer au tamis, les remettre sur le feu avec les sommités du cresson ciselé assez fin et l'eau, faire bouillir. Sautez les croûtons au beurre, mettezles sur une assiette au chaud, délayez les jaunes avec le beurre et la crème dans la soupière, versez le potage dessus et servez.

Bouchées aux huîtres. — Faire des bouchées en feuilletage (page 191).

Enlever 60 huîtres de leur coquille et leur faire faire un bouillon dans leur eau. Délayer 20 gr. de farine avec 20 gr. de beurre, mouiller avec l'eau des huîtres passée au tamis fin, faire bouillir et lier avec deux jaunes d'œuf et 60 gr. de beurre; ajouter les huîtres et 60 gr. de crevettes désossées ; garnir les bouchées et dresser sur serviette.

Truite saumonée sauce Génevoise. — Il est

absolument indispensable, pour cuire une truite dépassant un kilo, de se servir d'une poissonnière oblongue, en cuivre étamô, ou tout au moins en fer battu. Le fond doit être pourvu d'une grille munie de deux oreilles à rebord un peu plus hautes que les bords de la poissonnière.

Passer outre à cette prescription, c'est s'exposer à briser la pièce en la sortant du court-bouillon, dont voici la formule :

Pour un litre d'eau, il faut :

20 gr. de sel gris.

15 gr. de carottes émincées et autant d'oignon.

2 branches de persil.

12 grains de poivre.

1 feuille de laurier.

Un peu de thym.

1 verre à madère de vinaigre.

On pose tous ces condiments au fond de la poissonnière, la grille par-dessus ; finalement le poisson est allongé et posé sur un côté et non le ventre, le poids de l'animal le ferait éclater. Il faut entièrement recouvrir le poisson de liquide, cela nous indique qu'il est nécessaire de mesurer à vue d'œil au préalable le contenu de la poissonnière afin d'éviter de faire le court-bouillon ou trop ou pas assez assaisonné.

Etendre une serviette usée et doublée sur le poisson pour éviter que la chaleur se perde, poser sur la plaque du fourneau rouge, ou sur un réchaud à gaz à deux feux; de temps en temps, on remue la poissonnière, en sorte que l'eau circule et que la chaleur se répande également partout. Au premier bouillon, il faut la reculer entièrement si la truite ne pèse pas plus de 2 kilos; on la tient alors au chaud, mais assez loin du feu jusqu'au moment de servir. Si elle dépasse ce poids, on la laisse frémir dix ou douze minutes par kilo en plus et on retire ainsi que pour les plus petites.

Pour dresser ces poissons un peu longs, on se sert généralement d'une planche en bois blanc, assez légère, longue de 1 mètre et large de 20 à 25 centimètres, que l'on habille d'une double serviette; on fait une bordure de per-

sil frisé dont on a raccourci les pédicelles. On présente très peu les poissons chauds, ils sont généralement découpés à l'office, ou si c'est à la salle à manger, on les découpe sur la servante.

Si on doit les découpera la cuisine, tous ces tracas sont épargnés et il suffit de faire glisser la truite sur une serviette usée, posée en double sur la table.

Aussitôt le potage parti, on soulève la grille en la prenant avec l'index de chaque main passé dans les oreilles et on la pose en travers sur la poissonnière afin que le poisson s'égoutte sans le découvrir, on reprend les oreilles par le milieu et plein la main et, d'un petit coup en avant, vous faites glisser le poisson sur la serviette préparée à cet effet.

La Sauce Génevoise. — Avant de cuire la truite, on lui coupe la tête (cela n'a aucun inconvénient pour le service puisqu'on ne la présente pas; au cas contraire, on la remplace par un bouquet de persil ou de pommes de terre cuites à l'eau), puis on fait un petit roux avec une carotte émincée et un oignon, un peu de beurre, une cuillerée à bouche de farine; on mouille avec un demi-litre de la cuisson du poisson et autant de vin rouge; on ajoute un peu d'épices, une échalote, une gousse d'ail, un petit bouquet garni, la tête coupée en deux et on laisse réduire de moitié au moins. Il suffit de passer cette sauce, soit à l'étamine, soit dans un chinois fin ou au tamis en toile de Venise, de la recueillir dans une casserole propre, d'y ajouter un filet d'essence ou un peu de beurre d'anchois, quelques gouttes de citron et de la raffiner en la montant ainsi qu'une hollandaise avec 100 gr. de beurre fin. — Servir en saucière très chaude ainsi que les assiettes.