ASPIC DE LANGOUSTE

Aspic de Langouste. — Nous avons déjà vu comment se cuit la langouste entière : il est donc inutile de répéter la formule et l'opération (voir page 278).

Je dois néanmoins ajouter que la cuisson terminée et la langouste ayant séjourné dans la cuisson une petite demiheure, après l'avoir descendue du feu, il faut la saigner pour faire couler l'eau qui aurait pu rentrer dans la chair et qui, en se diluant clans l'aspic, le ternirait, l'empêcherait aussi d'être ferme et de se tenir debout une fois démoulé.

Etalons la langouste de toute sa longueur et sur le dos; avec la pointe d'un couteau un peu fort, ouvrons la bouche et renversons le crustacé, l'eau coulera toute seule.

Garniture. — 6 champignons moyens, cuits bien blancs.

4 belles truffes bien noires.

Une langouste de 2 kilos.

Un litre de gelée.

Opération. — Pour monter l'aspic. — Prenons un moule à charlotte ayant 12 centimètres environ de diamètre ; posons-le bien d'aplomb, versons-y une couche de gelée de 1 centimètre d'épaisseur et laissons-la figer.

Posons au milieu un rond de truffe, découpé à l'emporte-pièce cannelé un peu large, et, autour, les 6 champignons, en dehors des champignons un autre rang de lames de truffes; coulons avec soin une autre couche de gelée, presque prise, de 1/2 centimètre et laissons raffermir pendant que nous décortiquons le crustacé. Taillons dans la queue des lames minces sans les abîmer et enle-