ASPIC DE LANGOUSTE

vons le boyau qui forme un point noir. Posons-les sur un plat un peu grand et arrosons de gelée ; laissons figer également. Cassons les pattes et enlevons la chair qui les garnit, coupons en dés et joignons-les aux parures des truffes et champignons que nous mettons dans un bol avec un peu de gelée afin de le prendre légèrement.

Trempons des lames de truffes très minces et des lames de champignons aussi minces que les truffes dans de la gelée mi-prise à l'aide d'une aiguille un peu forte, appliquons les autour du moule, au milieu et en dedans. Si le moule a pu être entouré d'un peu de glace pilée et non salée, le travail est plus rapide.

xVIaintenant, soulevons avec soin une lame de langouste, appliquons-la dans le fond du moule et continuons en les chevauchant légèrement tout autour. Coulons de la gelée presque prise, peu à la fois afin de ne pas soulever la couche inférieure. Aussitôt les tranches recouvertes, laissons raffermir. Posons une nouvelle couche de lames en les chevauchant en sens inverse des premières, coulons encore de la gelée et laissons raffermir.

Enfin, étalons les parures, réparties également tout autour du moule, achevons de remplir avec de la gelée et laissons raffermir dans un endroit frais pendant trois heures. Si on dispose de la glace, une heure suffît.

Les croûtons de gelée. — Ce qui reste de gelée est versé dans un moule à génoise ou un plat creux, mis au frais et bien d'aplomb. Quand on veut servir l'aspic, on renverse cette gelée sur une serviette double, étalée sans plis et légèrement humide, puis avec un grand couteau à lame longue et mince, on découpe des bandes de 3 centimètres de large et de toute la longueur, puis on coupe ces