CHOUX-FLEURS SAUCE MOUSSELINE

bandes en biais pour en faire des dents de loup ou triangles.

Le démoulage de l'aspic. — Il faut tremper le moule dans de l'eau tiède cinq ou six secondes, l'essuyer, le secouer un peu afin de le détacher du moule et renverser celui-ci sur un plat rond un peu grand. Enlever le moule bien droit et l'aspic apparaît dans toute sa beauté.

On pose autour les dents de loup, le côté large appuyant sur l'aspic, et on envoie à table avec une saucière de sauce mayonnaise ou bien une salade de légumes assaisonnée avec une mayonnaise bien relevée.

Choux-fleurs sauce Mousseline. — Les chouxfleurs sont serrés sur le tronc et la queue des bouquets est très courte, tandis que les brocolis et les choux-fleurs dégénérés ont au contraire des tendances à s'éloigner et les bouquets ont l'air d'être montés sur des tiges, ainsi que le sont les fleurs dans les bouquets de nos fleuristes modernes. Chaque bouquet doit être détaché du tronc, légèrement raccourci, et la peau doit être enlevée par le bas et en remontant vers la fleur avec un petit couteau d'office, ainsi qu'on la retrousse aux asperges. On les met dans l'eau fraîche à mesure de leur nettoyage pour les laisser se débarrasser de la poussière qui les recouvre. On fait bouillir deux litres d'eau filtrée avec 20 gr. de gros sel pour 500 gr. de choux-fleurs, on les laisse cuire à découvert environ dix minutes, douze c'est presque trop. On les égoutte et on les redresse dans une passoire assez petite et assez ronde pour que l'on puisse reconstruire le choufleur, les queues en haut. Il faut le tasser un peu, afin qu'il ne se déforme pas en le renversant sur un plat et