CHOUX-FLEURS SAUCE MOUSSELINE

sur serviette au moment de le servir et seulement quand la sauce est prête à être servie.

Sauce mousseline. — Formule. — 150 gr. de beurre fin fondu, mais sans bouillir.

2 beaux jaunes d'œufs crus ou 3 petits. 1 verre à madère de vinaigre blanc.

1 bonne pincée de poivre grossièrement moulu. Quelques gouttes de citron, une pincée de sel.

2 décilitres de crème chantilly fouettée.

Opération. — Prenons une petite casserole en cuivre bien étamée ou émaillée sans être craquelée, contenant un bon demi litre de liquide.

Mettons-y le vinaigre et faisons réduire à moitié sur un feu doux ; ajoutons le poivre et laissons cuire une minute. Retirons sur l'angle du fourneau et laissons tiédir. Cassons les œufs et séparons les jaunes que nous ne mettrons dans la casserole qu'au moment de monter la sauce. Travaillons avec un petit fouet en fil de fer étamé, et avec une cuiller versons peu à peu, avec la main gauche et pendant que la droite tourne, du beurre fondu. Le mélange s'opère naturellement et vous voyez la sauce s'épaissir ainsi que la mayonnaise. La moitié du beurre étant incorporée, exprimons un peu de citron, ajoutons une petite cuillerée d'eau tiède, salons et continuons d'ajouter le beurre. Il suffit maintenant d'étendre une mousseline ou étamine de laine sur la casserole du beurre fondu, d'y verser la sauce et de la passer en tournant à deux en sens inverse.

Tenir au chaud au bain-marie, mais à une température modérée^ soit 60 degrés environ. Au moment de servir