GROQUENBOUGHE MONTÉ A LA VANILLE

on ajoute la crème chantilly fouettée et on sert dans une saucière chaude.

Croquenbouche monté à la vanille. — Pâte à choux. — Formule. — 500 gr. eau distillée. 250 gr. beurre fin.

300 gr. farine ; 6, 7 ou 8 œufs suivant leur grosseur. Une pincée de sel et un petit verre de rhum.

Opération. — Dans une casserole d'environ 2 litres de contenance, nous allons mettre l'eau, le beurre, le sel, le rhum et nous faisons bouillir vivement. Aussitôt que l'appareil monte ainsi que du lait bouillant, retirons la casserole du feu et versons-y la farine tamisée sur un papier fort, mêlons bien avec une cuiller de bois, posons sur le feu modéré et sans cesser de la remuer, desséchons la pâte. Le fond de la casserole commence à gratiner, c'est assez sec. Retirons-nous, posons-la dans un endroit où nous soyons à notre aise pour la travailler, le tiroir de la table entr'ouvert nous offre un point d'appui convenable, où la casserole sera prise comme dans un étau. Cassons un œuf, mélangeons, maintenant deux, mélangeons bien, ajoutons-en ainsi trois fois deux ce qui fera neuf en tout s'ils sont petits. La pâte doit être un peu plus ferme que pour les beignets soufflés.

Passons un peu de beurre, mais légèrement sur les plaques à pâtisserie, mettons une douille de 1 centimètre de diamètre à la poche n° 3, un bouchon à la douille pour éviter que la pâte tombe pendant que nous emplirons la poche, et maintenant couchons des boutons bien ronds, un centimètre de diamètre et autant de hauteur, poussons au four pas trop chaud, laissons bien cuire, bien sécher

SUCRE AU CASSÉ

c'est essentiel, sans cela la pièce ne serait pas solide. Dressons sur une plaque quatre points? qui devront la surmonter, et finissons de dresser en petits choux tout ce qui reste de pâte.

Crème pâtissière. — - Formule. — 1 litre de lait. 250 gr. de sucre semoule.

30 gr. de farine.

8 jaunes.

Vanille ou autre parfum.

Opération. — Faisons bouillir le lait et en attendant clarifions les 8 œufs. Posons les jaunes dans un saladier, ajoutons-y le sucre et travaillons une minute, c'est le moment de mettre la farine, travaillons un peu, le lait va bouillir, parfumons-le, versons maintenant un peu de lait pour délayer les œufs, un autre peu, enfin le tout; remettons dans la casserole et remuons jusqu'au premier bouillon, versons dans le saladier et aidons la à refroidir en remuant de temps en temps pour qu'elle ne fasse pas une croûte.

Sucre au cassé. — Formule. — Mettons dans le poêlon d'office (ce poêlon est en cuivre non étamé, avec un bec et une poignée ou queue du même métal), 500 gr. de sucre en pain cassé à la main et le moins possible scié; mouillons avec deux décilitres d'eau (un verre de cuisine), posons le poêlon sur un feu vigoureux mais ne dépassant pas le fond du poêlon, sans cette précaution les bords verront le sucre se colorer et la cuisson sera manquée. Il est essentiel, pour éviter cela, d'avoir une petite éponge et un bol d'eau fraîche et de rincer le bord intérieur du poê-

Cuisine Bourgeoise. 21

SUCRE AU CASSÉ

Ion, sans toutefois faire tomber de Peau dans le sucre, c'est-à-dire avec l'éponge humide, ce qui empêche en même temps l'opérateur de se brûler les doigts.

A moitié cuisson on ajoute un soupçon de crème de tartre et d'alun calciné pulvérisé, mêlé par parties égales (0.10 c. de chaque suffisent pour 50 cuissons de sucre) quand les globules du sucre se doublent, moutonnent, la cuisson s'avance et il faut rester à côté sous peine de voir la cuisson manquée et le sucre perdu. Trempez l'index dans l'eau fraîche, puis dans le sucre, ensuite dans l'eau, le sucre se détache croustillant. Cassez-le sous la dent, s'il se colle laissez faire quelques bouillons de plus.

Retirez du feu ou éteignez le gaz, et trempez les petits choux un à un et du côté bombé, posez-les sur plaque pour les refroidir, il faut opérer le plus vivement possible.

Au cas où le sucre refroidirait on peut le réchauffer sur un feu doux, sans le laisser bouillir, sans cette précaution il est perdu, parce qu'il se graine.

Je ne vous ai pas parlé de la garniture des choux pour ne pas interrompre l'explication ci-dessus qui est très importante, nous allons la décrire.

Garniture des choux pour pièce montée. — Aussitôt cuits, les choux doivent être versés dans un tamis, afin que l'air ne les pénètre pas trop vite, mais il ne faut pas trop les couvrir. On amincit un bâtonnet de la grosseur et de la force d'un crayon ordinaire, on fait avec, un petit trou au milieu et sur le chou, on remplit un cornet en papier d'office, de crème pâtissière, on rentre le petit bout du cornet dans le chou, d'une poussée légère avec la paume de la main on chasse la crème qui rentre ainsi dans le chou sans le salir ni le couper, ce qui empêcherait le gla-

SUCRE AU CASSÉ

çage au sucre, celui-ci tournerait si on y tombait de la crème dedans.

Maintenant que tous les choux sont glacés ainsi que les quatre ? qui doivent en orner le sommet, passons à la construction de la pièce.

Chez les chaudronniers on vend des cônes tronqués en fer-blanc qui servent à cet usage, il suffit de poser le premier rang qui doit servir de base, à plat, en reliant les choux par un léger contact dans le sucre sur un côté, et le dernier des deux côtés pour les lier. Ce rang fini, on monte en posant les choux debout, le côté glacé extérieurement et en les collant autant que possible dans le milieu ou vide laissé par la réunion. Quand on ne dispose pas d'un cône, on huile un moule à Charlotte à l'intérieur, et on le garnit de choux glacés et collés ensemble un par un en montant, le côté glacé appuyant sur la paroi du moule. On le laisse un peu raffermir, on démoule et renverse sur un plat et on continue de monter à la main le plus droit possible. Quand le sommet est atteint, on glace les quatre ? et on les accole dos à dos en croix, on les colle au sommet, un chou aux quatre vides en bas pour consolider le tout, un au sommet et dessus, et s'il reste un peu de sucre, on y trempe une fourchette de la main droite et on la secoue d'avant arrière, vivement et à hauteur de la figure, sur un grand couteau que l'on tient par le manche et horizontalement delà main gauche; on a ainsi un bouquet de sucre filé pour faire l'aigrette qui doit finir la pièce.