SALADES

Comme dans aucun menu je n'ai donné de recette pour faire la salade, encore moins pour les divers assaisonnements qui doivent les parfumer ou les relever et rendre, par conséquent, plus assimilables celles qui sont indigestes et lourdes, je vais y consacrer ce chapitre spécial.

Règle générale. — Les salades doivent être lavées au moins une heure avant d'être assaisonnées et secouées seulement au dernier moment. Les salades dans lesquelles on trouve des vers de terre doivent être laissées dans une deuxième eau et être saupoudrées d'un peu de sel gris, afin qu'ils soient précipités au fond par le chlorure de sodium.

Après avoir lavé une première fois la salade, il est indispensable de la laisser tremper dans de l'eau propre et bien fraîche et de l'y laisser reposer un bon moment, afin que le sable tombe de lui-même s'il en était resté après le bain.

On doit la prendre à la main en remuant le moins possible l'eau, ce qui ferait remonter les grains de poussière tombés dans le récipient. Ne fatiguer les salades qu'à table.

Une autre recommandation très importante. — Fondre toujours le sel avec l'huile avant de mêler le vinaigre, et n'ajouter celui-ci qu'après avoir mis le poivre ou la moutarde :

1° L'assaisonnement doit se faire dans le saladier;

2° On doit avoir un couvert spécial en buis, corne ou ivoire, ceux en métal argenté ayant la propriété de faire du vert-de-gris.