BARBE DE CAPUCIN

Salade d'anchois. — Hors-d' œuvre

Formule. — Lavez, écaillez des anchois, enlevez l'arête; les mettre entre deux linges sous presse. Les couper en filets, les allonger en les entrecroisant en losange dans un ravier; les saupoudrer de câpres, les arroser d'huile et de quelques gouttes de citron. Passez à travers un tamis fin un jaune d'œuf cuit et sur une assiette, passez également le blanc sur une autre, hachez fin un peu de persil, avec une cuiller faites une bordure aux anchois en alternant les couleurs.

Artichauts crus, tendres. — Hors-d' œuvre

Formule. — Couper légèrement le haut des feuilles aux artichauts, parez le fond avec le couteau en enlevant la couche verte qui est amère, puis avec le couteau levez en commençant à l'endroit de la queue, une escalope qui doit emmener avec elle une partie des feuilles.

Les arranger dans le ravier et les arroser d'huile battue avec un peu de sel et de vinaigre.

Barbe de capucin

Formule. — Cette salade, un peu amère et appétissante, doit être lavée le moins possible; mais quand elle a voyagé de chez le cultivateur aux halles, des halles chez les fournisseurs des quartiers éloignés, on y est forcément obligé.

Il est bon de la couper de 5 ou 6 centimètres de longueur et de la plonger toute à la fois dans un bassin d'eau