CÉLERI RAVE. — HORS-DOEIJVRE

fraîche ; on la laisse reposer quelques instants, on l'enlève dans un linge fin et on la secoue.

L'assaisonnement se compose de quatre cuillers d'huile, une de vinaigre, sel, poivre, cerfeuil et betterave rouge cuite au four, enlevée en rondelle de 1 centimètre de diamètre avec un emporte-pièce cannelé, ce n'est pas meilleur, mais l'œil est flatté et cela aide à manger.

Endive

Formule. — L'endive doit être assaisonnée sans être lavée, mais parée largement des feuilles supérieures, afln que le sable, le plus grand ennemi de la salade, y soit étranger.

Cinq parties d'huile et une de vinaigre, un peu d'échalote hachée très fin, sel et poivre, fleurs de capucine ou de bourrache, s'il est possible, semées par-dessus.

Céleri en branches

Formule. — Le céleri est aphrodisiaque, aussi doit-on en sevrer les adolescents et les malades. L'assaisonnement est de cinq parties d'huile, une de vinaigre et une cuillerée à café de bonne moutarde : les feuilles petites et les côtes intérieures doivent seules être assaisonnées et taillées en julienne un peu grosse.

Céleri rave. — Hors-d' œuvre

Formule. — Escaloper le céleri en tranches très minces, les couper par le travers, ce qui fait une julienne, mais pas plus longues de trois centimètres; le même assaisonne-