CHICORÉE FRISÉE

ment que le précédent, mais légèrement relevé par un peu de vin blanc. Si on veut le servir pour un souper, on y ajoute de la truffe cuite et taillée de la même façon. Pour certains repas de noce, on peut y ajouter des estomacs (queues) de salicoques ou crevettes, du homard ou de la langouste.

Chou pommé blanc. — Cabus. — Hors-d' œuvre

Formule. — Tailler très fin du chou blanc, ferme et mûr, l'assaisonner fortement de gros sel, le mettre dans un pot de grès bien pressé, pendant un ou deux jours, régoutter, le laver légèrement, l'arroser de vinaigre et d'tm peu d'huile.

Chou rouge pommé

Formule. — Procéder de la même façon que pour le chou blanc. On peut le conserver dans du vinaigre bouilli afin de détruire la fermentation. Le conserver dans des bocaux en verre bien bouchés. L'arroser d'huile en le servant.

Chou-fleur

Formule. — Cuire à l'eau salée le chou-fleur, un peu ferme, l'égoutter et l'assaisonner comme une salade ordinaire avec persil, cerfeuil et pointe d'estragon hachés ensemble ; on peut ajouter aussi, des œufs durs et filets d'anchois.

Chicorée frisée

Formule. — La chicorée frisée réclame de la moutarde, du poivre, du sel et de l'ail. N'allez pas protester contre ce dernier condiment : s'il est avec le ciel des accommo-