CONCOMBRES. — HORS-D'OEUVRE

déments, il en est de même avec la cuisine. La manière I d'employer l'ail sans inconvénient est connue des gourmets ; il sent moins que le réséda, au délicieux parfum, quand on l'emploie vert, ciselé très fin et mariné un moment dans l'huile et le vinaigre salés et poivrés, qui doivent assaisonner la salade; à cet effet, on le prépare d'avance. Si on ne dispose que d'aulx mûrs et forts en odeur, on prend une croûte de pain doré et rassis, du sel gris de cuisine dans une soucoupe; on entame la gousse d'ail d'un coup de couteau sur la tête et sans la peler; la tenant dans trois doigts de la main droite, on la trempe dans le sel, on en frotte la croûte de pain, que l'on divise ensuite en petits croûtons de forme agréable et on les met sur la salade, en attendant qu'elle soit fatiguée et servie.

Saupoudrer d'un peu de cerfeuil haché. De cette façon la salade est parfumée et l'odeur d'ail ne persiste pas, surtout si on met en pratique le proverbe gascon, qui dit :

Qui ne boit après la salade Est en danger d'être malade.

Chicorée améliorée

Formule. — Cette salade est légèrement purgative et rafraîchissante, elle est donc recommandée aux personnes sédentaires. L'assaisonnement doit être très léger en tout, et se borner à l'huile, vinaigre, sel et poivre.

Concombres. — Hors-d' œuvre

Formule. — Le concombre, comme tous les cucurbitacés, est très lourd et froid, aussi ne doit-on pas en donner aux dyspeptiques et encore moins aux malades ou conva-