POMMES DE TERRE

car rien de moins agréable que de manger des pommes de terre savonneuses et sans goût.

La préparation est un peu difficile : il faut obtenir que les pommes ne soient pas brisées tout en étant moelleuses et très humectées d'une sauce spéciale assaisonnée de haut goût.

Il faut prendre des pommes de terre de Hollande, petites de préférence; après les avoir parfaitement lavées on les fait cuire en robe de chambre dans l'eau salée (pour 500 gr. de pommes de terre, 1/2 litre d'eau doit suffire et 10 gr. de sel). Après vingt minutes de cuisson, exactement, on égoutte les pommes de terre et on les laisse sécher quelques instants à la bouche du four. On les conserve couvertes d'un linge afin qu'elles ne refroidissent pas. On prépare la sauce dans le saladier.

Pour 500 gr. de pommes de terre il faut :

1/2 décilitre de vin blanc;

1/2 décilitre de bon bouillon;

Cinq cuillerées à bouche de vinaigre;

5 grammes de sel;

1 gramme poivre frais moulu; un peu de moutarde;

Persil, cerfeuil, estragon, civette, hachés grossièrement, les pommes de terre coupées en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur; cette opération doit être menée vivement afin qu'elles ne refroidissent pas, ce qui est indispensable pour qu'elles s'imprègnent bien de l'assaisonnement. Après avoir une dernière fois battu la sauce afin qu'elle soit bien épaisse et forme comme une sorte de crème, on met les pommes dans le saladier et on les retourne en secouant le saladier en avant et en haut, il faut beaucoup de précautions pour éviter de les briser en les sautant.