ROMAINE

Les personnes qui aiment les anchois peuvent en ajouter quelques-uns, coupés en dés après les avoir dessalés et nettoyés, ou mettre des filets de harengs saurs. La tomate fraîche parfume cette salade très agréablement et la rend plus cligestive; on peut aussi y faire sauter quelques tranches d'oignon, que l'on ne sert pas.

Pourpier

Formule. — Le pourpier n'est guère usité que dans le midi et dans le nord, c'est une bonne salade quoique un peu lourde, l'assaisonnement doit être relevé avec du poivre et des fines herbes.

Radis noir. — Hors-d' œuvre

Formule. — Quoique lourd, il est appétissant. Il ne faut pas l'assaisonner d'avance, de même que le concombre, et n'en manger qu'à déjeuner.

Romaine

Formule. — La romaine ne doit pas être lavée, mais seulement essuyée avec un linge propre. Ceci indique que seules les feuilles à l'abri de la poussière et des impuretés atmosphériques doivent être servies.

Les condiments de la romaine sont l'huile fine, le vinaigre estragonné, l'estragon frais, très peu de civette, assez de sel et de poivre. On met comme proportion, cinq parties d'huile et une de vinaigre; c'est surtout pour la romaine que le proverbe italien a été composé : La salade bien salée, très poivrée, beaucoup d'huile et peu de vinaigre.